W dawnych czasach dawni Polonusi nie wyobrażali sobie lata bez obiadu z kurczakiem w roli głównej. Pieczone młode kurczęta były tym, na co się czekało cały rok. Nadziewano je bułeczką i koperkiem zatartymi żółtkami, często z dodatkiem drobiowej wątróbki (niekiedy do pieczenia zatykano ją za skrzydełka), pieczono na młodym masełku, czasami nacierając śmietaną i otrząsając tartą bułeczką. Były tak małe, że często stanowiły jedną porcję na osobę. Podawano do nich sosy ze świeżej śmietany, nazywane przymieszkami, sałatę albo mizerię z ogórków ze śmietaną. (Ogórków i sałaty unikano tylko wtedy, gdy panowały epidemie cholery czy pochodnej jej choleryny, jak nazywano wtedy te śmiertelnie groźne choroby, szerzące się z braku higieny). Kurczaka po polsku upiekłam zeszłego lata i opisałam na blogu.

W tym roku na niedzielny obiad zaszalałam i wymyśliłam kurczaka w dziewiętnastowiecznym stylu kolonialnym, czyli bogato przyprawionego. Europa Zachodnia wiele swojego dobrobytu zawdzięcza łupieniu, co tu kryć, całego świata, a raczej tego, co się z niego złupić dało. Pewnie, że kolonizatorzy w odległe ostępy Azji, Afryki, Oceanii i gdzie dotarli, przynosili postęp techniczny. Ale było go tylko tyle, ile im się opłacało. A kulturę często narzucano, boleśnie niszcząc stare kultury wielu ludów świata. Podbierano od nich także ich kuchnie, na szczęście nie zastępując ich europejskimi. Przywożono zamorskie korzenie, warzywa i owoce. Dzięki temu Europa się bogaciła. Czy bogacił się równo cały świat? To już kwestia na szersze rozważania. Zostawmy je, pozostańmy w kuchni. Tam, gdzie zawsze jest bezpiecznie, syto i gdzie tak wspaniale egalitarnie pachnie smakami całego świata.

Dwie egzotyczne przyprawy przywiozłam z Francji: to ostra papryka pili-pili (Piments Langues d’Oiseaux Moulus Pili-Pili) oraz cynamon z Sajgonu (La cannelle de Saïgon moulue). Można je oczywiście zastąpić każdą ostrą papryką i mielonym cynamonem. Złoty odcień kurczakowi nada zaś korzenna w smaku kurkuma.

Kurczak pieczony w stylu kolonialnym po mojemu

młody kurczak zagrodowy

sól

kurkuma

ostra papryka pili-pili

mielony cynamon wietnamski

do nadzienia:

szklanka ugotowanej kaszy jaglanej

łyżka chi, czyli nasion szałwii hiszpańskiej

garść rodzynków

pół brzoskwini

do pieczenia:

kilka młodych marchewek

cebula słodka

oliwa

masło

 

Kurczaka oczyścić, obmyć, osuszyć. Odciąć szyję (aż po grzbiet), skrzydełka, kuperek; odłożyć do gotowania zupy. Tuszkę natrzeć przyprawami korzennymi i solą, skropić oliwą. Odstawić i przygotować nadzienie. Ugotowaną kaszę jaglaną wymieszać z rodzynkami i brzoskwinią pokrojoną w kostkę. Tym farszem nadziać tuszkę. Otwór zatknąć ćwiartką cebuli. Pozostałe ćwiartki cebuli zatknąć za udka lub położyć obok kurczaka razem z marchewkami.

 

Na piersi i udka nałożyć kawałeczki masła. Wstawić do piekarnika nagrzanego do 200 st. C.

 

Piec godzinę, podlewać sosem spod pieczenia, podczas pieczenia raz odwrócić. Po pół godzinie można podlać wodą, aby utworzyło się więcej sosu. Naczynie zakryć na kwadrans, aby kurczak na pewno był miękki. Odkryć, kurczaka ułożyć piersiami do góry, dopiec pod opiekaczem do zrumienienia skórki.

W czasie, gdy kurczak siedzi w piekarniku, bierzemy się za przygotowanie aromatycznego i pikantnego rosołu, a właściwie rosołku, bo mięsnie i warzywnie błahy (choć pikantny!) oraz krótko gotowany.

 

Rosołek z kurczaka i chili po mojemu

skrzydełka, szyjka, kuperek z kurczaka

zielona papryka chili

czerwona chili suszona

2 marchewki

pół cebuli

2 listki laurowe

po kilka ziaren ziela angielskiego i czarnego pieprzu

sól

Zagotować w wodzie kawałki kurczaka z przyprawami korzennymi, liściem laurowym, suszoną chili i solą, zmniejszyć ogień.

 

Po kwadransie dołożyć marchewki i cebulę. Po pół godzinie włożyć zieloną chili przekrojoną na pół i oczyszczoną z pestek. Gotować jeszcze 10 minut.

Rosołek z chili podajemy w filiżankach do kurczaka. Na stół wjeżdża jeszcze zapiekany z groszkiem ryż. Ugotowany ryż mieszamy z drobnym groszkiem z puszki, obkładamy masłem i przez kwadrans wypiekamy z kończącym się piec kurczakiem.

Taki kurczak nadziewany kaszą podany z rosołem i dodatkowo z ryżem będzie stanowił pełny obiad. Ile osób nim obdzielimy, to kwestia otwarta. Dawniej, jako się rzekło, podawano jednego kurczaczka – fakt, że z tych małych – na osobę. Dzisiaj tak obficie już nie jadamy. Nie wiem więc, czy zasadna będzie urocza anegdotka którą znalazłam w „Kurierze Warszawskim” z roku 1827. Ale… może i tak…

 

Pewny żartobliwy Jegomość znajduiąc się u skąpego a bardzo maiętnego przyjaciela no obiedzie, spostrzegł gdy dano kurczęta na pieczyste, że ich było tak mało, iż gdy półmisek dojdzie do niego, nic na nim niezostanie; przeto nadrobił chleba na talerz i wołał iak się zwykle czyni, gdy się karmi kurczęta, co wzbudziło nie tylko powszechny śmiech, ale poprawiło skąpego a niegrzecznego bogacza.

Tylko skąd wziąć bogacza?! Po nawet bardzo małej porcji kurczęcia, dosłodźmy sobie żywot. Korzystajmy z upałów i kulinarnie. Obiad będzie kompletny i bardzo letni, gdy na deser podamy lody. Niech będą także egzotyczne! Przygotowałam dwa ich rodzaje.

 

Lody z marakują po mojemu

4 owoce marakui

sok z połówki limonki lub cytryny

90 ml mleka bardzo tłustego (3,8 proc.)

80 ml śmietany kremówki

30 g drobnego ciemnego cukru

Owoce marakui przekroić, łyżeczką wybrać miąższ, utrzeć go blenderem, a jeżeli nie chcemy mieć pestek – przetrzeć. Śmietanę lekko ubić aby zgęstniała, dolać mleko i cukier, miksować aż się rozpuści. Połączyć z owocowym przecierem i sokiem z limonki. Spróbować, czy masa jest dość słodka, jeżeli trzeba, dosłodzić cukrem pudrem. Wstawić na pół godziny do maszynki do lodów lub od razu do zamrażalnika. Podczas zamrażania co jakiś czas przemieszać.

 

Lody z białą czekoladą i kokosem po mojemu

90 g białej czekolady

100 ml mleka tłustego (3,8 proc.)

70 ml mleka kokosowego

80 g śmietany kremówki

20–25 g cukru pudru

wanilia w proszku

Czekoladę roztopić na parze lub stopniowo w mikrofalówce (300 W przez 3 minuty, ale co minutę mieszać). Ostudzić. Śmietanę lekko ubić z cukrem (nie dawać go za dużo, biała czekolada jest bardzo słodka), połączyć z mlekiem zwykłym i kokosowym, miksować z płynną czekoladą i wanilią. Zamrażać jak wyżej.

Ja zabawiłam się w lodziarkę, ale dla kogo kręcenie lodów to za duży wysiłek, niech kupi gotowe. Gdybym w dzieciństwie znała tyle ich rodzajów, ile jest teraz, byłabym pewnie mniej ich ciekawa. W tamtych czasach – jeszcze przed pojawieniem się lodów włoskich z automatu – były właściwie trzy rodzaje lodów w kulkach: śmietankowe, truskawkowe i czekoladowe. Najbardziej pamiętam te sprzedawane w Warszawie przy Placu Zamkowym. Jak smakowały! Nawet wafle były pyszne. W miejscu, gdzie dzisiaj jest informacja turystyczna, latem sprzedawano lody, zimą rurki ze śmietaną po dwa złote. Raj dla łasuchów. Nie mających jednak świadomości, że to raj taki jakby… niepełny. Tyle że zarazem niebiańsko smaczny!