Jeżeli nie bierzemy udziału w popularnych imprezach sportowych (Maraton Warszawski), nie jedziemy na grzyby ani na daleką wyprawę rowerową, ale zaplanowaliśmy spokojną niedzielę w domu z lekkim akcentem spaceru, to może się zajmiemy zrobieniem jakiegoś przetworu? Robienie przetworów na zimę jest zajęciem bardzo dobrze działającym na nastrój i tzw. nerwy oraz wszelki biometr niekorzystny. Uspokaja. Poprawia humor. Zamykamy słoiczki czy zakręcamy butelki z poczuciem wykonania pożytecznej pracy. To może jakiś atawizm z czasów jaskiniowych, gdy poczynienie zapasów zapewniało przeżycie zimy. Lubię ulec temu atawizmowi, łączy mnie ze wszystkimi moimi zapobiegliwymi przodkiniami. Jeszcze jeden aspekt: własne przetwory są na pewno bardziej wartościowe oraz tańsze niż kupowane w sklepie. Zwłaszcza gdy mamy darmowe owoce czy warzywa. Z własnego ogrodu lub od przyjaciół.

Tak czy siak, ja się wzięłam za gruszki. Dostałam ich porcję od przyjaciółki, wprost z sadu przytargała dziesięć kilo jabłek, gruszek i śliwek (Bożenko, dzięki). Szukając przepisu zajrzałam do książki Marii Monatowej. Zalicza ona gruszki do „kompotów ostrych w occie”. Jej przepis jest taki:

Gruszki w occie wg Monatowej

Najlepsze gatunki gruszek na kompoty w occie: bergamotki, pasówki i muszkatułówki. Obrać je jak najcieniej i oczyścić wewnątrz z pestek i łuski. Jeśli są duże, przekroić na połówki i kłaść do zimnej wody, do której wcisnąć sok z jednej cytryny, aby nie czerniały. Na jeden klgr. gruszek przegotować syrop z jednego funta cukru, szklanki wody i szklanki dobrego octu, dodawszy
parę goździków i kawałek cynamonu dla zapachu. Osuszone z wody gruszki sparzyć wrzącym syropem i pozostawić do drugiego dnia. Nazajutrz syrop odlać, przegotować, a gruszki ułożyć w słojach, zalać przestudzonym syropem, zawiązać pęcherzem i gotować w sianie jak zwykle. Jeśli są twarde, można je wpierw obgotować w wodzie.

Porównałam z przepisem podanym w książce „Praktyczny Kucharz Warszawski” (27. wydanie z roku 1926, nakładem księgarni F. Hoesicka). Kucharz podaje dwa przepisy:

Gruszki w occie wg Kucharza Warszawskiego

Wziąć [tak, kucharz był na bakier z ortografią!] kopę gruszek bergamotek, obrać, oczyścić z pestek, kłaść w wodę zaciśniętą cytryną, żeby nie zczerniały [tak pisano], potem wybrać z wody i nalać kwaterką mocnego octu. Pół trzecia funta cukru rozpuścić w pół kwarcie wody, a gdy się dobrze zagotuje wrzucić gruszki z octem i przez 3 godziny na wolnym ogniu gotować, dopóki nie
nabiorą czerwonawego koloru. Na dogotowaniu włożyć kawałek cynamonu i kilka goździków, po ostudzeniu włożyć w słoik i obwiązać pęcherzem.

Gruszki w occie inaczej wg Kucharza Warszawskiego

Gruszki bergamotki, muszkatółówki lub pasówki obrać, przekroić na pół zostawiając ogonek, a pestki odrzucić i włożyć w zimn a wodę zaciśniętą cytryną […]. Na kwartę octu wziąść [brrr,
ortografia] 5 funtów cukru, trochę cynamonu, goździków, zagotować razem, wrzucić gruszki i gotować na wolnym ogniu, dopóki nie będzie dostatecznie gęsty, szumować go i po wystudzeniu nalać nim gruszki. Po paru dniach można zlać jeszcze raz dobrze, pogotować po ostudzeniu, wlać na gruszki i obwiązać słój pęcherzem.

Tym pęcherzem się nie przejmujemy, nasze prababki nie miały zakręcanych słoików. Funt to ok. 40 dag. Kwarta – nieco mniej niż litr. Wybrałam drugi sposób kucharza. Ale gruszek nie obierałam ze skórki, po przegotowaniu ich w octowym syropie słoiczki ostudziłam, a potem jeszcze zapasteryzowałam. Pewnie to nie było potrzebne, ale kiedyś taki przetwór z małą ilością octu (daję go na swój smak) – się zepsuł. Teraz więc dmucham na zimne.

 A jeżeli przetworów stanowczo nie robimy, a dostaliśmy porcję owoców z zaprzyjaźnionego sadu? Może wykorzystamy przepis, który znalazłam w śląskim przedwojennym piśmie pt. „Rodzina”. Było ono dodatkiem do zasłużonego na Śląsku pisma „Katolik”.

 

To przepis na zupę owocową. Mnie przypomniała te zupy owocowe, jakie jadałam w niezapomnianej szkolnej stołówce w szkole podstawowej nr 41 przy ul. Bednarskiej w Warszawie, na Powiślu. Stołówka była właściwie klubem towarzyskim, a panie kucharki nalewające talerz zupy nawet tym, którzy nie mieli wykupionych obiadów, z wdzięcznością wspominam do dziś. Za darmo i do woli można było się raczyć też pajdkami chleba. Przychodziło się i po dokładkę. W szkole podobną zupę owocową podawano z kluskami. Nie zawsze była w niej śmietana. Ten smak szkolnej zupy owocowej pamiętam do dzisiaj! Prosta zupa Ślązaczek go przypomina.

Zupa z jabłek czyli garus

 na 6-8 osób

Wziąć 1 kg samych jabłek lub pół na pół z gruszkami dzikiemi. Jabłka i gruszki poprzekrawać i środki z pestkami odrzucić. Opłukać, dać do garnka i zalać 2 litrami wody, dodać trochę cynamonu lub skorki cytrynowej dla zapachu i zagotować. Rozgotowane owoce przefasować (przetrzeć) przez sitko tub cedzak i dać znowu do garnka. Dodać cukru do smaku, podbić szklankę śmietany rozkłóconej z łyżką mąki i zagotować. W braku śmietany można użyć dobrze rozbitego kwaśnego mleka lub maślanki. Zupę taką podaje się ciepłą lub zimną, z ziemniakami całemi lub grzankami. Na grzanki takie kraje się bułkę w kostkę i suszy w piecu lub na blasze, przyczem trzeba uważać. aby się nie przypaliły.