Dzisiaj zapraszam tych, którzy lubią czytać o ciekawostkach kulinarnych. Ja czytać lubię, nie zawsze jednak mam ochotę na odtwarzanie starych przepisów. Zwłaszcza wierne, bez modyfikacji. Do tego brakuje mi cierpliwości i staranności. Wymagają bowiem zwykle dokładnego wypełniania procedur, zachowania proporcji i wielkiej wprawy kulinarnej. Autorzy tych dawnych smakołyków nie podają na przykład tego, co dla nas jest normą, czyli czasu pieczenia czy temperatury piekarnika. Nic dziwnego, gotowano i pieczono wtedy na i w kuchniach węglowych, każda z nich osiągała potrzebne ciepło w czasie dla siebie właściwym. Kucharka (zawód się w XIX wieku, do którego sięgam, już sfeminizował, zwłaszcza w domach prywatnych) musiała korzystać ze swojego doświadczenia i wyczucia. To było bardzo trudne. A te mozolne przecierania przez sito, fasowania, ucierania w moździerzu, przelewania przez serwety. A brak lodówek. Aż dziw bierze, w jaki sposób przygotowywano wtedy takie skomplikowane potrawy, jakie są opisane w starych książkach kucharskich. No i w pismach kobiecych, na przykład w „Bluszczu”.

W tym tygodniku – literackim i społecznym – stroną praktyczną życia zajmowała się pod koniec XIX wieku Lucyna Ćwierczakiewiczowa. Była osobą znaną „całej Warszawie”. Nie tylko jako znawczyni sztuki kulinarnej. Była osobowością co się zowie, znaną z ciętego języka, bezkompromisowości i autorytatywności. Miała ku niej wszelkie podstawy. Zajmowała się nie tylko sprawami kuchennymi, jakby można sądzić po autorce słynnych „365 obiadów” i kilku poradniczych książek kulinarnych („Jedyne praktyczne przepisy…”). W „Bluszczu” redagowała także dział mody, przedstawiający nie tylko modele sukien, bielizny, kapeluszy, fryzur, ale także różnych pomysłów na urządzenia domu, na tak popularne wówczas robótki, ubranka i zabawki dla dzieci itd.

Pani Lucyna (Ćwierczakiewicz był jej drugim mężem, od pierwszego odeszła), jak na nią mówiono w Warszawie, propagowała zdrowy – jak na ówczesne realia – styl życia, była postępowa, a przy tym była patriotką. Nie tylko tą od publicznego demonstrowania uczuć, ale także tą zajmująca się pomaganiem zdolnej, niezamożnej młodzieży. Ale demonstrować też potrafiła!

Zofia z Kossaków Szczucka-Szatkowska opisała w swojej wspomnieniowej powieści „Dziedzictwo” demonstrację pani Lucyny z roku 1862. A więc z czasów, gdy w Warszawie narastał ferment, zakończony wybuchem powstania (nazywanego później styczniowym). Papież mianował arcybiskupem, za podpowiedzią margrabiego Wielopolskiego, księdza Felińskiego. Patriotyczna Warszawa obawiała się tego, jak uważano, carskiego protegowanego. Nawoływano do bojkotu pierwszej mszy odprawianej przez niego w katedrze. Pani Lucyna na nią przyszła i zademonstrowała swoją odwagę. „Potężna i groteskowa (trudno zliczyć, ile karykatur pani Lucyny zrobił Kostrzewski […]). Kobieta niespożyta. Postrach dorożkarzy, z którymi kłóciła się o pół grosza, postrach przekupek, z których żadna paniusi nie przegada. Teraz wali prosto przed ołtarz, staje i donośnym, choć nieco piskliwym głosem woła: – Powolny sługo carski, arcybiskupie Feliński! W imieniu dobrych Polaków, co wyszli z katedry, w imieniu całego narodu polskiego, przeklinam ciebie, przeklinam do trzeciego pokolenia!” Wydźwięk apelu był humorystyczny (zwłaszcza to trzecie pokolenie). A przy tym dla arcybiskupa niesprawiedliwy.

Abp Feliński po wybuchu powstania styczniowego wystosował apel do cara, ujmujący się za maltretowanymi rodakami i błagający: „uczyń z Polski naród niepodległy”. Za to na 20 lat został zesłany w głąb Rosji. Warto dodać, że występował do cara, także w obronie walczących, mimo że nie pochwalał walki zbrojnej, uważając, iż „patriotyzm zasadzający się na gotowości porwania się na pierwsze zawołanie do oręża, by walczyć o niepodległość Ojczyzny, jest jałowy, a czasem nawet szkodliwy”. Uważał, że najważniejsza powinna być „praca nad dźwiganiem sił i zasobów narodowych, ale nie tylko materialnych i intelektualnych, […] ale przede wszystkim owych, naszemu narodowi właściwych zasobów, co odrębny charakter jego stanowią i tym samym zlać mu się z sąsiadami nie pozwalają”. Tak więc Warszawa, także w osobie swojej pierwszej kucharki, czy raczej gospodyni (słynęła i z teorii, i z wydawanych smacznych obiadów), boleśnie – nie po raz pierwszy i nie ostatni – się myliła, reagując żywiołowo i bez udziału rozumu. Trudne były drogi do niepodległości. Zygmunt Szczęsny Feliński dla ludzi (uprawiał skuteczną działalność charytatywną), Kościoła i Polski zrobił tyle, że został wyświęcony przez Jana Pawła II.

Ale pani Ćwierczakiewiczowa zrobiła też niemało. Trudno przyjdzie nam uwierzyć, ale propagowała kuchnię zdrową i oszczędną. Można powiedzieć: nowoczesną. Jak na swoje czasy. Nie stroniła od przekazywania nowinek kulinarnych, nie tylko ze stolicy kuchni, czyli z Paryża. Wyszukiwała polskie i kresowe potrawy regionalne, dietetyczną kuchnię karlsbadzką, dania tanie (np. z użyciem podrobów).

Oto trzy przepisy wybitnie ciekawostkowe. Przy okazji jednego z nich nie zachowuję zgodności z sezonem, ale taką nalewkę można robić zawsze, nawet gdy owoców nie brakuje. Drugi autorka poleca wykonywać w post, ale suszenie łusek rybnych może zacząć już teraz każdy, kto ma wędkarza w domu. Galareta z nich wygląda dziwnie, jakie to jednak znakomite rozwiązanie dla osób nie jedzących mięsa! A może ktoś rozpocznie wyrób takiej galarety na większą skalę, we własnej firmie? Na trzeci przepis czas już nadchodzi.

Przepisy podaję w oryginalnej kulawej pisowni pani Lucyny (zwłaszcza z interpunkcją była na bakier):

 

Dereń jest owocem mało znanym u nas, znajduje się w Mokotowie: na Podolu, Ukrainie smażą z niej wyborną konfiturę, smakującą jak wiśnie; w Galicyi robią bardzo dobrą zupę owocową. Nalawszy pełen gliniany garnek dereniu źródlaną wodą, gotować go do zupełnego rozgotowania, następnie przefasować, włożyć kawałek cynamonu, na kwartowy garczek zupy ćwierć funta cukru i zaprawić trzema łyżkami dobrej młodej śmietan, rozbitej z łyżeczką mąki kartoflanej – do owocowych zup używa się zawsze mąki kartoflanej – zagotować razem, wrzucić w wazę grzanki w paseczki krajane i na młodem maśle usmarzone [taka wtedy była pisownia tego wyrazu], lub oddzielnie podać większe, maczane w śmietanie i także na młodem koniecznie maśle smarzone –
cukrem natychmiast po zdjęciu z patelni posypane.

 

W obecnym czasie, gdzie o świeży owoc na zrobienie nalewki trudno, można zrobić przyjemną owocową wódkę, na cukierkach Landrina, które, jak wiemy, mają podstawę owocową. Na funt
cukierków rozmaitych nalać kwartę spirytusu, pod dwóch tygodniach, bo cukier w spirytusie wolniej się rozpuszcza, dłużej więc go można trzymać, niżeli na świeżym owocu; zlać, zrobić syrop z półtora funta cukru i kwarty wody; kto chce mieć mocniejsza, może brać mniej wody, rozebrać spirytusem syrop, wymięszać dobrze, zlać w butelki, a bez filtrowania powinien być czysty, po tygodniu, gdy się dobrze ustoi i sklaruje.

 

W czasie postu, przy większem użyciu ryb, należy jak najstaranniej zbierać łuskę rybią, wymyć ją
kilkakrotnie w wodzie, a następnie na blasze od angielskiej kuchni wysuszyć, sypiąc na sito lub przetaki. Tak wysuszona może się lata całe przechowywać; dawniej gdy bardzo pracowite hafty były w modzie, używano jej do haftu ze srebrem lub złotem na aksamicie, dziś z przeminięciem mody, a co więcej znaczy pracowitością kobiet, tylko na użytek galarety może być spożytkowaną. I tak: chcąc ją użyć, wziąść [oj, pani Lucyno! taki błąd!] cztery łuty co najmniej, wymyć, nalać zimną wodą i gotować parę godzin, szumując starannie. Gdy się do połowy wygotuje, to jest gdy zostanie tylko pół kwarty przecedzić przez gęste sito do salaterki i zostawić w spokoju do sklarowania. Pomimo iż galaretka będzie bardzo czysta, zawsze jak się sklaruje i stężeje, będzie na spodzie osad, który trzeba skroić, galaretę rozpuścić, dolać wina, cytryny, czyli pół kwarty wina zagotowanego z funtem cukru i sokiem z jednej cytryny, lub kieliszkiem araku, słowem użyć można tego sztamu do każdej galarety z nóżek, a bez żadnego klarowania białkami, co przy nóżkach jest niezbędne, będzie klarowna jak łza, cedząc po prostu przez muślin lub rzadkie płótno.