W comiesięcznym cyklu obiadów z książki Eleny Mołochowiec dziś, w dniu, który ekscytuje niektórych – i 13, i piątek – przy marnej pogodzie za oknem, podam menu szczególne. Podaję je w tłumaczeniu Wandy Kalinowskiej, dokonanym w latach 20. ub. wieku.

Obok obiadów I, II, III, a nawet IV kategorii (są takie jak te z trzeciej, tylko zastawione z trzech dań, a nie z czterech), szanowna autorka podaje menu posiłków dla służby. Oto jeden smętny dzień z kulinarnego życia służących we dworze na przełomie wieków XIX i XX:

 

Śniadanie

Smażone kartofle (przypiekane).

Wydać 4 kl. kartofli, około 10 deka masła, sadła albo frytury i cebulę.

Obiad.

Kapuśniak z kwaszonej kapusty.

Dwie szklanki kwaszonej kapusty, pół szklanki mąki pośledniejszej, 1 cebulę, 3/4 kl. wołowiny. Albo jeśli tego dnia do stołu dla państwa jest peklówka, to zanim się ugotuje zupełnie, zlać buljon z niej i nalać świeżą wodą gorącą. Na odlanym buljonie ugotować zupę dla czeladzi, włożyć do zupy gotowaną wołowinę, pozostała z rosołu, ugotowanego dla państwa.

Kasza gryczana na sypko.

Wydać 1 1/2 kl. kaszy,  10 deka tłuszcze, albo dwa litry mleka. Jeśli taką kaszę daje się do zupy,
wtedy nie daje się mleka ani tłuszczu. Albo połowę kaszy dać z zupą – resztę zostawić na kolację i okrasić tłuszczem, albo zalać 4 szklankami mleka. Na kolację wogóle [dziś to błąd, wtedy pisano łącznie] daje się to, co zostanie z obiadu.

Sadło to tłuszcz wieprzowy, frytura – wołowy. Ów „buljon” [pisownia ówczesna] to woda po zagotowaniu mięsa peklowanego, a wiec natartego saletrą, solą i przyprawami. Kasza i mleko: bardzo zdrowe. Zwraca jednak uwagę brak warzyw. Kapusta i ziemniaki należały nie tylko do najtańszych, ale i najbardziej sycących, po prostu były tanimi wypełniaczami żołądka.

W oryginale u p. Mołochowiec kapuśniak ma nazwę Szczi z kiszonej kapusty. Szczi to są słynne rosyjskie z warzyw liściastych, także np. ze szczawiu, posilne i bardzo smaczne, często podawane z dodatkiem pirożkow.

Szczi w dzień powszedni podawano służbie nie z pirożkiem, tylko z chlebem i to pieczonym z mąki „trzeciego sorta” (gatunku). P. Mołochowiec wyliczała, ile należy wydawać służbie chleba do posiłków. Dla kobiet 12 funtów, dla mężczyzn – 16. Na tydzień. A funt to niecałe pół kilograma. Ponadto zalecała podawanie służbie innych potraw, bogatszych, w święta. Zastrzegając: „chociaż raz w roku, jeśli nie częściej”. Do tych potraw zaliczała: pieczoną gęś, prosiaka, słodkie pirogi i in.

W sumie jednak, może potrawy dla służby były zdrowsze od tych wymyślnych i bardzo obfitych obiadów „dla państwa”, które przedstawiałam w poprzednich miesiącach. Chociaż z tych „dla czeladzi” wieje taki smutek…