Tego na ogół uczy się w domu: niemarnotrawienia pożywienia. A teraz są nawet akcje społeczne pod hasłami: nie wyrzucaj żywności. A jednak. Jednak często się zdarza, zwłaszcza w okresie świąt albo jakiś domowych uroczystości, że gotujemy za dużo. Pozostają potem resztki, które albo się je „cały tydzień” z coraz mniejszym apetytem, albo – o zgrozo –  w końcu się wyrzuca. A może jednak można je spożytkować ciekawiej?

Oto sposoby podane przez Elenę Mołochowiec, po której książkę kucharską sięgam tutaj co jakiś czas. Tym razem podaję, w tłumaczeniu Wandy Kalinowskiej z lat 20. XX wieku, garść porad z rozdziału pt.

– Pozostałe kości jarząbków zagotować w 2–3 szklankach wody, przecedzić, zasypać kaszką, włożyć łyżeczkę śmietankowego masła i podać do śniadania.

– Jeżeli zostaną kawałki wołowiny, cielęciny, zwierzyny, wędliny,  parówek, kiełbasy, marynowanych grzybków i ogórków zmieszać to wszystko i przygotować sałatkę do śniadania.

– Z pozostałej cielęciny pieczonej trzeba okrajać mięso z kości, pokroić na nieduże kostki, kości porąbać, zagotować w wodzie, przecedzić, wkrajać kartofli, zaprawić cebulką z masłem, wsypać pokrajane mięso – zagotować. Zależnie od ilości, użyć jako sos „ragoût” – albo ugarnirować grzankami – albo zupę–„ragoût”.

– Rosołowe mięso wyjęte z zupy jeśli się go nie używa jako takie, to można użyć jako farsz do pierożków, pasztecików, na forszmak, na winegret itp.

– Kości z pieczeni wołowej można użyć jeszcze raz na zupę „ragoût”, na rosolnik, na zupę szczawiową, kapuśniak, z dodatkiem kawałka świeżego mostku.

– Skórę z wędzonej szynki kłaść po kawałku do barszczu albo do zupy grochowej.

– Pozostałe z wędzonej szybki kości porąbać, ugotować na nich barszcz albo kapuśniak.

– Z tłustej wołowiny, gęsi itp. obrzynać zbyteczny tłuszcz i przetapiać na fryturę.

– Jeśli gęś jest dosyć duża, można ją podzielić na trzy razy: z podróbków i krwi zrobić zupę, całą gęś upiec, a z pozostałych kości ugotować na trzeci dzień zupę z kartoflami – rosolnik, albo z kaszą perłową. To samo z domową kaczką.

– Z kury najkorzystniej wyciąć samo mięso na 5–6 kotletów, dodawszy 1 i 1/2 bułki bez skóry, ze wszystkich kości, łapek, skrzydełek itd. zagotować zupę na 4–5 talerzy bez dodania wołowiny. Najsmaczniejsza jest taka zupa czysta, można ją tylko zasypać kaszką albo zarzucić kluskami.

– Pozostały z poprzedniego dnia buljon [tak pisano!] można odgrzać i podać w filiżankach do drugiego śniadania. Jeśli zostaną smażone rybki, można je zamarynować i podać do śniadania.

– Jeśli się gotuje kartofle do śniadania drugiego, to odwar z nich można zostawić do obiadu i wlać do zupy rybnej albo innej. Kartofle dają słodkawy smak. Tylko zupy nie należy już solić, bo kartofle były solone.

– Pozostały pudding z bułki, z sago albo kaszy mannej kraje się w plasterki i przed samym podaniem śniadania smaży się na czystej patelni.

– Jeśli pozostanie trochę ugotowanej kaszki manny albo pszennej, można zrobić z niej oładki.

– Taką samą kaszę gęstą można pokrajać w plasterki i odsmażyć. Pozostały po ugotowaniu ryżu odwar, osłodzony sokiem malinowym, albo innym, można dać jako lekarstwo na żołądek. Tenże odwar na zimno może służyć do wycierania twarzy i rak, bo zmiękcza skórę.

– Suche bułki można odświeżyć w piecu do herbaty, albo zrobić z nich pudding albo pokrajać w plasterki i ususzyć na rumiano do kawy albo do herbaty. Można też ususzyć i utłuc do kotletów itp., albo rozmoczyć w wodzie i wziąć do środka kotletów.

– Jeśli się używa żółtka tylko, to tego samego dnia zrobić coś z białek: merengi, bezy itp.

– Odwar z obierek z jabłek używa się jako lekarstwo na kaszel. Obierki z jabłek użytych na kompot gotuje się w jednej–dwóch szklankach wody z cukrem.

– Odwar z suszonych śliwek użyć jako lekarstwo, śliwki przełożyć w syrop i gotować dalej.

– Jeśli skwaśnieją konfitury albo wino, albo też syrop, zrobić z niego ocet.

– Z przygotowanego latem jagodowego syropu wyjąć jagody i robić z pozostałych jagód pierniczki.

– Tam gdzie owoc jest drogi można jagody nalewać wódką na nalewkę, musi stać dwa do trzech miesięcy. Zlawszy nalewkę zalać ten sam odwar wrzątkiem przez lejek, żeby się nie dotknąć szyjki, aby butelka nie pękła, tak stoi kilka tygodni, zlać, osłodzić. Potem jeszcze pozostały owoc można zamarynować.

– Podaje się arbuz pokrajany. Skórkę używa się na cykatę albo na konfiturę.

– Jeśli masło śmietankowe zaczyna się psuć, trzeba je przemyć, posolić, dolać soku z marchwi odrobinę, albo też przetopić, sklarować i używać do potraw.

– Resztki zeschłego sera trze się na tarce i używa do posypywania makaronu, grzanek, pierożków itp.

– Z opadających jabłek niedojrzałych robi się ocet.

– Suszony razowy chleb używa się na kwas.

– Można też ususzyć w piecu, byle nie przypalić, jeden sucharek zalać szklanką herbaty z winem czerwonym, jako lekarstwo na żołądek.

– Ze skórki ze świeżych jabłek robi się galaretkę.

– Czerstwą bułkę można suszyć na patelni i tłuc potem do posypywania potraw, można, pokrajawszy w kostkę albo w plasterki, podać jako grzanki do przecieranych zup, można, skroiwszy twardą skórkę, użyć do potraw rozmoczoną w wodzie albo w mleku, jako farsz lub też na pudding.

– Z ryby użytej na do pieroga albo na inny cel – można głowę, ogon i kości zagotować na jeden do dwuch [tak w oryginale!] talerzy dobrej rybnej zupy.

– Oskubawszy pióra z drobiu zbierać a potem kazać je w zimowe wieczory przebrać i można zrobić poduszkę na kanapę; z gęsi i kaczek używać do spania.

– Skóry cielęce i baranie oddać do wyprawy.

– Żołądek cielęcy umyć, używa się do serów.

– W pomyjach dla prosiąt wystrzegać się, aby  nie było kości ani mięsa ze zwierzyny.

Uff. Trzy ostatnie porady NA PEWNO nas nie będą dotyczyły, przytaczam je jako ciekawostkę i dowód na to, że nasze praprababcie miały znacznie cięższy żywot niż my. Bo to kobiety zajmowały się kuchnią, zagospodarowaniem resztek, a więc stroną tak ekonomiczną, jak i zdrowotną gospodarstwa domowego. Raczej nie skorzystamy także z porad kosmetyczno-leczniczych. Ocet winny można robić nie tylko z jabłek „spadłych”, ale i ze skórek obieranych z owoców.

A oto kilka wyjaśnień na inne tematy, które mogą być niejasne:

Śniadanie z tekstu możemy śmiało traktować albo jako nasz lunch, albo wręcz obiad. Te śniadania w czasie pisania książki składały się z kilku potraw, które wydawały się wówczas lekkie; nie było wśród nich np. pieczeni. Ale dla nas lekkie by na pewno nie były (kiedyś podam jadłospis na dowód).

Jarząbki z pierwszego przepisu to dzikie ptaszki, w podobny sposób potraktujmy kości i resztki każdego pieczonego drobiu (no, chyba że dysponujemy jakimś dzikim ptactwem).

Winegret to w tym wypadku rodzaj sałatki z różnych gotowanych jarzynek, z dodatkami mięs  ub ryb, często także z udziałem dodawanych w ostatniej chwili gotowanych buraczków.

Rosolnik to zupa ogórkowa, zwykle bogata i winne jarzynki, niekiedy podawana z kaszą, z ziemniakami, klasycznie gotowana na cielęcych nerkach.

Jagodowe pierniki można zrobić dodając owoce jagodowe (suche) do ciasta składającego się 350 g mąki pszennej i 1 łyżeczki proszku do pieczenia, 120 g masła i 150 g miodu. W przepisie, który znalazłam, nie ma mowy o przyprawach korzennych, ale myślę, że śmiało można je dodać.