Kolejna potrawa polecana przez „Kucharkę litewską” (wyd. XI z r. 1913); przedwczoraj był szpinak jej przepisu. Może wzbogaci nasz stół w buraczki (zdrobnienie nazwy wyjątkowo brzmi lepiej) nieco odmienne od tych tradycyjnie przyrządzanych. A danie nazywa się

Buraczki postne na jarzynę

Kilka buraków ćwikłowych,

1 cebula,

2–3 łyżeczki octu

1 garść rodzenek

2–3 kawałki cukru

trochę soli

Ugotowane lub pieczone buraki ćwikłowe obrać i drobno usiekać lub starkować. Podsmażyć w oliwie trochę cebulki usiekanej i wyciśniętej. Zmieszać to z buraczkami, włożyć garść przemytych drobnych rodzenek, trochę octu i soli i tuszyć mieszając, aby nie przypadły do rondla. Na wydaniu obłożyć rybą smażoną w oliwie lub grzybami ugotowanymi, osypanymi mąką i podsmażonymi w oliwie.

Oczywiście dzisiaj mówimy „dusić”, a nie „tuszyć”. W starszych wydaniach tytuł przepisu jest ciekawszy: Buraczki postne na półmisek. Jarzyna była wtedy daniem podawanym jako danie osobne (po pieczeni), dlatego bywa zawsze obkładana jakimiś „dodatkami”. Tak podana jarzyna dla nas będzie z powodzeniem stanowiła jedno danie, bez wstępnej pieczeni!

Podane z przepisie buraczki są postne, ale gdyby takie nie było, podano by je na półmisku, obłożone mięsnymi kotletami. Np. we wcześniejszym przepisie autorka pisze tak: Ta jarzyna służy do pieczonego zająca lub cietrzewia, albo się okłada usmażoną kiełbasą, kotletami z cielęciny lub baraniny oraz mostkiem baranim, ugotowanym w kawałkach, umaczanym w jajach i sucharku i podsmażonym w maśle. No dobrze, podam i ten przepis, zwłaszcza, że należy do klasyki polskiej kuchni:

Buraczki czerwone słodkie

Kilka sztuk buraków,

parę łyżek sucharka, 5–6 bulionu,

1 łyżka masła,

1 szklanka śmietany,

trochę soli i pieprzu.

Upiec lub ugotować potrzebną ilość słodkich ćwikłowych buraków, oczyścić i drobno posiekać lub starkować. Podsmażyć w maśle lub na tłuszczu wieprzowym drobno posiekaną cebulę, dodać łyżkę mąki, kilka łyżek kwaśnej śmietany, trochę pieprzu, soli, kilka łyżek bulionu i poddusić to wszystko razem z buraczkami. (…) Do zaprawy buraczków zamiast śmietany można użyć trochę mocno ugotowanego octu.

Sucharek z drugiego przepisu to bułka tarta. Co do octu: do buraków bierzemy ten z czerwonego wina lub z sherry. A może aromatyczny i gęsty aceto balsamico? Ten prawdziwy jest piekielnie drogi, ale raz na kilka lat może się zmieści w naszym budżecie. A jak aromatyzuje potrawy!