Przez całe lato i przez całą jesień w kuchni towarzyszą nam pomidory. Jest wiele ich rodzajów. Niektórzy pamietający dawne czasy uważają, że nie smakują tak, jak dawniejsze – z własnych krzaków, niepryskane, znikające wraz z letnim słońcem (słynna piosenka śpiewana przez Wiesława Michnikowskiego w „Kabarecie Starszych Panów” „Addios pomidory” o tym opowiadała). Dzisiaj pomidorami się cieszymy przez cały rok. Sprowadzanymi z wielu krajów świata, uprawianymi w różnych warunkach nie całkiem naturalnych…  no cóż, kosztem smaku. A może jednak nie?
Dawniej nie były – przynajmniej u nas – znane pomidorki malutkie, tzw. koktajlowe lub czereśniowe. Dzisiaj jest ich wiele rodzajów. Mają różne kształty (np. daktylowe są podłużne), kolory (są i żółte) i rozmaite smaki, w tym owocowe! Są wygodne, smaczne, idealne do sałatek, przystawek, lecz także mogą być składnikiem różnych potraw. Najsmaczniejsze są oczywiście surowe, ale i te podgotowane przydają smaku i wartości mięsom, rybom, innym warzywom.
Jako wspomnienie z lata ucieszą naszych gości. Choćby te duszone z delikatnym mięsem.

Mięso duszone z warzywami po mojemu

filet z indyka, z kurczaka lub np. schab pokrojone w cienkie paski
cebula
ząbek czosnku
seler naciowy
marchew
pomidorki czereśniowe
oliwa
wino wytrawne czerwone
sól, pieprz, oregano lub tymianek

Warzywa obrać, umyć, pokroić. Oliwę zagrzać, wrzucić na nią warzywa: cebulę i czosnek, plasterki marchwi i selera naciowego. Podsmażyć na dość dużym ogniu z przyprawami. Po chwili dodać mięso, mieszając smażyć, aż się lekko zacznie rumienić razem z warzywami. Zdjąć z patelni, przełożyć do naczynia żaroodpornego.

Patelnię zalać czerwonym winem. Mieszając i zeskrobując resztki po smażeniu, zagotować. Zalać mięso z warzywami. Na wierzchu rozłożyć przekrojone na pół pomidorki. Przykryć, wstawić do piekarnika. Zapiekać w 180 st. C przez 30–40 min. zależnie od rodzaju mięsa.

Podobnie można zapiekać mięso z nieco innymi warzywami, łącząc cebulę i pomidory z pokrojoną w paski papryką. Gdy przyprawimy je oryginalną pastą do gulaszu (lub podobną pastą paprykową), otrzymamy rodzaj węgierskiego gulaszu.

Do takich duszonych mięs pasują kluski: tzw. łyżką kładzione, kopytka, śląskie lub pyzy. A może drożdżowe kluski na parze? Oczywiście i gotowane ziemniaki będą dobre, a i ryż lub rozmaite kasze. No i miska sałaty lub… ogórki małosolne czy kiszone. Co tam lubimy.

Pozostając przy pomidorkach wspomnę te, które skonfitowałam. Co oznacza ten termin? Konfitowanie to powolne duszenie produktów w tłuszczu. Skoro duszenie, a nie smażenie czy pieczenie, odbywa się w niskiej temperaturze. Konfituje się drób (słynne francuskie udka kaczek!), ale i warzywa, i owoce. Warto się zastanowić, czym przyprawić konfitowane produkty, by przyprawy podkreślały ich smak, lecz go nie zabijały. Smak pomidorków podkreśliłam bazylią. Warto wybrać te, które są słodkawe i mają mocny aromat. A mało słodkie warto dosłodzić odrobiną cukru. Dodatkowo przyda smaku, gdy się lekko skarmelizuje. Kto woli jednak smak bez słodyczy, niech go nie dodaje.

Pomidorki czereśniowe konfitowane po mojemu

pomidorki np. truskawkowe
oliwa
bazylia suszona
sól, cukier najlepiej z trzciny, brązowy

Pomidorki przekroić na pół, rozłożyć na blaszce wyłożonej papierem do pieczenia. Skropić porządnie oliwą, posolić, lekko posłodzić, posypać skruszonymi listkami bazylii. Wstawić do piekarnika nagrzanego do 120–140 st. C.

Konfitować 1,5–2 godz. Gdyby się rumieniły, zmniejszyć temperaturę. Mają być miękkie i pełne smaku, nie zrumienione.

Takie konfitowane pomidorki są jak… konfitura (źródłosłów ten sam). Smakują wybornie na chałce lub drożdżowym cieście!

A teraz pomidorki na inny sposób. Jako dodatek do bezpretensjonalnego, domowego, szybkiego omletu do podania na obiad lub kolację. Aha, danko pozwala wykorzystać ugotowane ziemniaki z poprzedniego dnia i zalegający w lodówce podsuszony już ser. Wartościowe resztki.

Omlet z warzywami po mojemu

2–4 jajka
przyprawy:
sól, suszone chili
gotowa cebulka smażona
2–4 gotowane ziemniaki
kilka pomidorków czereśniowych
starty żółty ser
olej (oliwa) lub masło klarowane

W miseczce rozkłócić jajka z przyprawami (osolne, z pokruszonymi chili, ze smażoną cebulką z torebki).

Rozgrzać tłuszcz na patelni, wrzucić pokrojone ziemniaki, a gdy się lekko podsmażą, dodać przekrojone na pól pomidorki. Smażyć mieszając przez 2–3 minuty. Zalać jajkami, na wierzchu rozłożyć starty ser. Przykryć, smażyć omlet na małym ogniu aż jajka się zetną a ser roztopi.

Omlet podać na gorąco, posypany zieleniną.

Mnie do niego pasował gesty grecki jogurt. Ale i inny napój mleczny: kefir, maślanka, po prostu kwaśne mleko.
A gdy nie mamy świeżych pomidorów? Spokojnie, sięgnijmy po te pomidory suszone w oleju, w które się przezornie zaopatrzyliśmy. Warto je mieć! Z ich dodatkiem przyrządziłam szybkie spaghetti. Obiad w kwadrans – to się zawsze ceni.

Szybkie spaghetti z cukinią i suszonymi pomidorami po mojemu

cukinia
cebula
pomidory suszone w oleju
przyprawy:
peperoncino (lub suszone chili)
oregano
kawałek włoskiego guanciale (podgardle wędzone) lub wędzonego boczku
spaghetti
starty ser włoski, np. grana padano

Przesiekać guanciale lub boczek. Obmyć cukinię, pokroić w półplasterki. Podobnie skroić cebulę.

Rozgrzać oliwę, podsmażyć mieszając lekko guanciale, dorzucić cebulę, a po chwili półplasterki cukinii. Pomidory suszone pokroić drobniej, razem z olejem dodać do warzyw. Przyprawić papryczką i oregano. Mieszając dusić 5–10 minut, w zależności od tego jak miękką cukinię lubimy. Ugotować spaghetti w czasie podanym na opakowaniu, by było al dente.

Ugotowane spaghetti dodać do warzyw. wymieszać, podawać posypane startym serem. Nie zapomnijmy o zieleninie!
 

Zieleniną może być zwykła natka, ale i świeże stylowe zioła, choćby bazylia czy oregano.

Pomidory są znakomite na żegnanie się z latem i wchodzenie w jesień. Wszystkie: świeże, suszone, z konserwy, prosto z krzaka. Te prosto z krzaka (z krzaczka!) dają się wyhodować w domu. Stefan w tym roku zaczął od jednego.

Czeka na jeszcze dwa. Może za rok będzie ich więcej?

A żeby tradycji stało się zadość w kąciku starej kuchni kierowniczka działu przedstawia garść przepisów wykorzystujących pomidory z roku 1947. Propagowaniem kuchni pasującej do ówczesnych standardów, lecz nie rezygnujących z osiągnięć cywilizacji, zajmowało się „Życie Warszawy”.

Ostatni przepis przypomina klasyczne grzanki z serem zapiekane w piekarniku. Oczywiście, na każdą przed posypaniem serem warto położyć plaster pomidora, w wypadku pomidorka czereśniowego – dwie lub cztery połówki. Zapiekane ze świeżym pomidorem będą jeszcze lepsze!