Kolacje bywają różne. Te dla gości, zależnie od okazji, mogą być bardzo eleganckie, doskonale skomponowane, wymyślne, ze starannie zgromadzonych produktów z wyższej półki wymagających równie starannego przyrządzenia albo mogą być bardzo… domowe. Bezpretensjonalne, szybkie do przygotowania, ze składników znalezionych w lodówce czy spiżarni. Z obserwacji wiemy, że i jedne, i drugie zadowolą gospodarzy i dobrze dobranych gości pod warunkiem, że humory będą dopisywały, że będą tematy do rozmów, że nie będzie nerwowości i wysilania się na cokolwiek.

Zanim podam swoje pomysły na tę drugą kolację, bezpretensjonalną, dla naprawdę dobrych przyjaciół, przedstawię tę wytworną, być nie rzec wymyślną. W dodatku będzie to menu przyjęcia weselnego. Na prośbę czytelniczki opisał taką kolację, i to nie tylko ograniczając się do podania spisu potraw, Jerzy Lubicz, kulinarny specjalista warszawskiego pisma „Dobra Gospodyni” z lat ponad przeszło stu. Z roku 1907. Pisownia z epoki.

Wszystko zależy od woli, zamożności i ilości gości weselnych. Dom, bramę wjazdową, przystroić girlandami z gałązek dębowych, a lepiej świerkowych, bo są trwalsze. Wieczorem można ubrać cały dziedziniec i ogród kolorowemi lampkami, których dość tanio dostać można w każdem większem mieście. Wewnątrz domu poustawiać jak największą ilość kwiatów doniczkowych. Stół w pokoju jadalnym ubrać kwiatami pojedynczo rozłożonemi na obrusie. Kosz lub duży bukiet kwiatów postawić na środku stołu.
Po powrocie z kościoła podaje się szampan lub wino węgierskie, dla wypicia zdrowia pp. młodych. Obnosić też trzeba zaraz toasty i drobne ciasteczka. Ponieważ ślub ma być wieczorem, stosowniejszą jest kolacja niż obiad. Na bocznym stole przygotować przekąski: wódki, nalewki, sardynki, różne sery, rzodkiewkę, ozory, szynki, pasztet na zimno, ładnie krajany, kawior, sigę [ryba łososiowata], sielawy, homary z puszek, masło i cienko krajany chleb i bułkę niesłodką.

Kolacja zaraz po przekąskach.

1-e danie: Ryby w majonezie, strojone kolorowemi galaretkami, korniszonami, grzybkami i rydzami marynowanemi, kaparami. Pasztet na gorąco z sosem w sosierkach.

2-gie danie. Polędwica wołowa garnirowana z kalafiorami, groszkiem zielonym, kartofelkami wykrawanemi w kulki i na rumiano odsmażonemi, marchewką ładnie maszynką wykrawaną i grzybami małemi, duszonemi w śmietanie.

3-cie danie. Szparagi świeże lub z puszek, polane maslem z przyrumienioną tartą bułeczką.

4-te danie. Bażanty, kapłony, kurczęta, do nich sałata i mizerja ze śmietaną lub z octem i oliwą.

5-te danie. Zwierzyna, tylko sarna, gdyż jelenie są za twarde. Ptactwo dzikie, jakie mieć można w danej porze. Do tego przeróżne kompoty.

6-te danie. Galarety. kremy, lody.

7-me danie. Owoce, melony; truskawki, czereśnie, poziomki, morele, winogrona, brzoskwinie.

8-me danie. Czarna kawa z likierami.

Wina. Przy 1-em daniu Chablis, przy 2-em, 3-em, 4-em i 5-em daniu wina francuskie, przy 6-em węgierskie.

W kilka godzin po kolacji zastawia się stół tortami, cukierkami, drobnemi ciastkami; do tej cukrowej kolacji wino szampańskie.

O ile wesele tańcujące, podaje się nad ranem barszcz czerwony w filiżankach.

Strój panny młodej. Biała suknia z długim trenem. Atłas, mora, adamaszek, crepes de chine, lub voile karbowana. Suknia przybrana gałązkami mirtu i kwiatu pomarańczowego. Welon tak długi jak suknia, koronkowy lub illuzjowy, przybrany mirtem i pomarańczowym kwiatem. Bardzo ładny jest mirt drobnolistny kwitnący.

Dla wdowy lub rozwódki, suknia jasna, kolorowa, kwiaty lub pióra we włosach.

Pięknie się czyta, prawda? We współczesnym domu raczej by się tego nie przygotowało! A jak by się tyle jadło? Z tym barszczykiem nad ranem? Z pewną ulgą przechodzę do mniej wymyślnych, a nawet wręcz prostych propozycji na kolację bezpretensjonalną.

Klasyką zawsze dobrze przyjmowaną jest sałatka jajeczna. Jakieś różne warianty już podawałam, ale nigdy ich za dużo. Przygotuje ją dziecko. Byle miało ugotowane na twardo jajka. A mało kto jej nie lubi czy z przyczyn zdrowotnych nie może jeść (żałując).

Sałatka z jaj na twardo po mojemu

4 jaja na twardo
cebula, najlepiej cukrowa
majonez
czarny pieprz
dodatki: szczypiorek, natka pietruszki, cebulki lub korniszony marynowane

Jaja przesiekać dość drobno. Cebulę pokroić w drobną kostkę. Wymieszać z majonezem i z dodatkami, jakie się ma pod ręką. Do podania trzymać w lodówce.

W wersji bardziej wytwornej (to dowcip!), zmieniając nieco smak, majonez można dosmaczyć ketchupem i łyżką brandy. Ambitni oczywiście sami ukręcą majonez! Zamiast szczypioru można dodać posiekane świeże zioła (np. bazylię, lubczyk, nawet szałwię czy estragon). I w ogóle doda, co nam do głowy przyjdzie, nawet pokrojone krążki selera naciowego czy jabłko. A można i dać drobno pokrojoną gotowaną szynkę lub łososia wędzonego. Wierzch sałatki przed podaniem warto posypać tym, co daliśmy w środku.

Proszę się nie dziwić drugiej mojej propozycji. To twaróg. Najprościej podamy go najzwyczajniej. I wiele osób przyjmie go z radością, jako że rzadko twaróg spotyka się na spotkaniach z przyjaciółmi. Możemy go postawić obok sałatki jajecznej – jaja z majonezem nie każdy może jeść, twaróg raczej każdy zje!

Nie daję oddzielnego przepisu. Każdy potrafi rozetrzeć dobry biały ser ze śmietaną (nie śmietanką!), solą i pieprzem oraz dodatkami. Klasycznymi będą: cebulka, szczypior, rzodkiewki. Mniej oczywiste to świeży ogórek, listki sałaty (warto spróbować, pycha!), papryka (ładnie wygląda w różnych kolorach), seler naciowy. Zamiast pieprzem można wtedy twaróg doprawić sypką papryką i, jeśli się lubi, kminkiem lub czarnuszką.

A jak jeszcze można podać twaróg, opisał lwowski „Świat Kobiecy” w roku 1927. Zachowuję staroświecką pisownię oryginału.

Kanapki z serem twarogiem.

Zdarza się czasem, że gospodyni nie ma niczego w zapasie, jak tylko twaróg. Można go jednak smacznie i apetytnie [cudny dawny regionalizm!] przyrządzić i przybrać nim kanapki.

Ser trzeba utrzeć z odrobiną śmietany lub w braku tejże – mleka i z miękkiem masłem, następnie podzielić na 3 części. Jedną część zmieszać z roztartemi serdelkami z zapasowego słoiczka i troszką cebulki, drugą z papryką i posiekaną pietruszką, trzecią z żółtkiem i kaparkami. Jeśli niema [tak pisano] świeżych bułeczek w domu, można bułeczki z przed [tak!] kilku dni łatwo odświeżyć nad parą. W tym celu stawia się do garnka ruszt dziurkowany lub druciany, na dno garnka trzeba nalać trochę kipiącej wody. Bułeczki, ułożone na ruszcie i wstawione w nakrytym garnku do rury, będą za chwilę jak świeże. Po wyjęciu dobrze jest pokrajać bułeczki cienko w tartinki, które lekko przesuszone z dwóch stron na patelni świetne są użycia. Posmarowane serem i ubrane plasterkami rzodkiewki lub pomidorów albo pokrajanemi serdelkami są bardzo smaczne i ładne.

Kto przewiduje proszoną kolację, może kilka dni wcześniej przygotować z twarogu oryginalny ser pikantny. Już tylko dla ciekawego smaku, a nie z tego samego powodu, co w roku 1951, gdy przepis podawał krakowski „Przekrój”. Proszę przeczytać cały tekścik i się zadumać, jak inaczej wygląda nasz świat.

Bardzo niesłuszne jest przysłowie „śmieje się jak głupi do sera” – bo śmieją się do sera, darzą go sympatią i uznaniem właśnie ludzie rozsądni, którzy wiedzą o tym. że sery stanowią wielce wartościowy produkt spożywczy. Szkoda, że nasze znakomite sery krajowe, jak ementalski, grojer, tylżycki, edamski, trapistów nie zawsze są w handlu w ilości wystarczającej. Za to popularny twaróg wszędzie z łatwością można nabyć, a z twarogu robimy znakomity,

domowy ser pikantny.

[…]  Należy twaróg pokruszyć i wsypać do garnka lub słoja. Postawić garnek w cieple i ser co dzień dwukrotnie starannie przecierać łyżką. Po trzech dniach ser zgliwieje i zamieni się w szklistą masę. Masę wkładamy do rondla, dodajemy kawałek masła, większą szklankę mleka lub wody, sporo soli, trochę kminku i papryki do smaku – i gotujemy, wzgl. smażymy na małym ogniu, bez przerwy starannie mieszając. Zależnie od dłuższego czasu smażenia, uzyskamy ser miękki, do smarowania. lub twardszy. Możemy go zostawić w rondelku, ale lepiej wyłożyć go, zanim ostygnie, na miseczkę lub do formy, skropionej zimną wodą.

Tyle można ze zwykłego białego sera. Nawet w trudnych czasach „rynkowych niedoborów”, jak ówczesna nowomowa nazywała pustki w sklepach.

Na zakończenie moich pomysłów kolacyjna przystawka nieco bardziej wymyślna i pracochłonna: kurczak w galarecie. Ale proszę się nie zrażać, przyrządza się łatwo. A wygląda bardzo efektownie i może zadziwić gości. Kurczak i warzywa pozostały mi wraz z porcją rosołu po gotowaniu zupy pomidorowej, ulubionej przez mojego wnuka. Zwykle przyrządzam z nich sałatkę, ale teraz postanowiłam być bardziej kreatywna. Zużyłam także warzywa pozostałe ze słoika z ogórkami marynowanymi. A więc resztki, resztki! Oczywiście można dać każde inne pikle.

Galareta z kurczaka po mojemu

resztki gotowanego kurczaka
warzywa z rosołu
1/2 l rosołu
warzywa z marynaty, cebulki marynowane
żelatyna w listkach lub w proszku

Z rosołu przygotować galaretę wedle proporcji podanych na opakowaniu żelatyny. Na spodzie foremek ułożyć plasterki marchewki i kostki selera z rosołu. Zalać warstewką rosołu z żelatyną.

Na warstwie krzepnącej galarety ułożyć resztę warzyw. Zalać pozostałym rosołem. Odstawić do zastygnięcia. Przechowywać w lodówce.

Galaretki podawane na przystawkę można przygotować w wygodnych porcjach albo w jednej większej salaterce. Taka większa galareta, którą się kroi w plastry lub cząstki, w zależności od kształtu, też ładnie wygląda. Podajemy ją z cytryną (wtedy ćwiartki położyć obok każdej porcji) lub octem winnym. Ładnie wygląda gęsty i ciemny ocet balsamiczny. Ja miałam znakomity i ciekawy ocet o smaku truflowym, ale może być i inny, np. owocowy. Prawda, że przyrządzenie takiej galarety nie wymaga jakiś wielkich umiejętności? Sztuką jest zawsze wyjęcie galarety z foremek lub większej formy. Trzeba je na chwilę zanurzyć w gorącej wodzie lub okręcić mokrą gorącą serwetą. To wymaga wyczucia, bo galaretka się szybko potrafi rozpłynąć… Co nieraz mi się to przytrafiło. Wtedy trzeba płyn zlać i galaretkę ponownie wstawić do lodówki. Dlatego procedurę wyjmowania warto przeprowadzić odpowiednio wcześnie.

Zakończę opis skromnych kolacji taką najskromniejszą, bo wojenną. Znalazłam ją w okupacyjnym gadzinowym „Nowym Kurierze Warszawskim” z roku 1941. Obok treści propagandowych o kolejnych sukcesach Niemiec w podbijaniu Europy i złowieszczych obwieszczeń okupanta, gazeta niosła treści ogólne. Dla nich i dla ogłoszeń była kupowana.

Czytamy nieraz z niedowierzaniem o tych ciężkich czasach, w których nasze rodziny, a zwłaszcza prababcie i babcie musiały sobie radzić. Mężczyźni pracowali i walczyli, a kobiety się zajmowały domem. I radziły sobie. Bierzmy je za wzór i w naszych czasach dobrobytu przede wszystkim niczego nie marnujmy. Krocząca drożyzna sprzyja oszczędzaniu. Mamy piękne jego wzory.