Połączenie warzyw i jaj w jedną potrawę jest zwykle udaną kompozycją wartości odżywczych i smaku. Przez wieki tak jadano wiosną, gdy kury, hodowane w sposób naturalny, po zimie zaczynały „się nieść”, czyli znosić jajka. Wreszcie świeże! Zimą jadano bowiem, do czasów hodowli przemysłowej drobiu, jaja przechowywane na różne sposoby. Z dzieciństwa pamiętam, że w sklepie nabiałowym sprzedawano niesmaczne jajka wapienne, nazywane od sposobu przechowywania. I że jaja należało wybijać po jednym na spodeczek, gdyż często natrafiało się na nieświeże (brrr, fuj).

Chociaż więc świeże jaja mamy przez cały rok (coś za coś, kosztem smaku…), na wiosnę i latem sięgamy po nie częściej. A w połączeniu ze świeżymi warzywami tworzą wyjątkowo udane kompozycje obiadowe.

Wiedziała o tym zarządzająca przedwojennymi kulinarnymi upodobaniami Polek i Polaków kulinarna autorka książek i felietonów, znana i z działalności praktycznej Elżbieta Kiewnarska (1871–1944 podczas Powstania Warszawskiego). Podpisując teksty jako Pani Elżbieta miała wpływ na kuchenny wyraz dwudziestolecia międzywojennego, na mody i poglądy na temat odżywiania. Znalazłam w roczniku „Bluszczu” z roku 1933 jej zdjęcie. Po raz pierwszy publikuję!

Od jej kulinarnych propozycji zacznę temat. Oto jak łączyła jajka z warzywami w roku 1929. Przepisy podała w tygodniku „Bluszcz”. Jest tam ich więcej, ja podam trzy. Proszę się nie dziwić ortografii, tak wtedy pisano.

Dziesięć jaj ugotować na twardo, zanurzyć w zimnej wodzie, aby łupinki łatwo się dały zdjąć, oczyścić, przekrajać wzdłuż na połówki, wyjąć żółtka. Sześćdziesiąt deka marchwi pokrajać w drobną kostkę, wrzucić do wrzącej wody, zagotować raz, odcedzić na durszlaku. Dalej dusić z łyżką masła, odrobiną soli i paru łyżkami wody, aż marchew’ zmięknie i woda zupełnie się wygotuje. Dziesięć deka marchwi zostawić, resztę ułożyć na ogniotrwałym półmisku, wysmarowanym masłem i wysypanym bułeczką. Kawałek pora […] usiekać drobno i udusić w łyżeczce masła; dodać równie drobno usiekaną pozostawioną marchew, przetarte przez sito żółtka, dużą łyżkę ostrego tartego sera, soli do smaku, odrobinę pieprzu (kto lubi, gałki muszkatołowej) i tyle beszamelu. aby masa się połączyła. Nadziać tem połówki jaj, aby nabrały kształtu jaj całych. Ułożyć je na podkładzie z marchwi na półmisku. Z dziesięciu deka masła, dwóch łyżek mąki i litra mleka ugotować gęsty sos beszamelowy, osolić, popieprzyć białym pieprzem. Parę łyżek użyć do nadzienia, resztą pokryć jaja. Obsypać grubo ostrym serem tartym, zmieszanym z bułeczką, skropić masłem, wstawić na kwadrans do gorącego pieca. Gdy tylko ser się dobrze zrumieni, podawać natychmiast, aby beszamel nie opadł.

Pół kilo szpinaku przebrać, opłókać, pokrajać ostrym nożem w drobną kostkę (nie siekać). Pięć deka masła rozpuścić w rondelku, włożyć na nie szpinak. osolić, dusić wolno przez pięć minut najwyżej. Dodać łyżkę śmietany, oprószyć lekko mąką, wlać pół szklanki rosołu lub wody z kostką buljonową (krajową — nie zagraniczną). Zagotować raz jeszcze. Szpinak ułożyć na ogniotrwałym półmisku, posmarowanym masłem. Posypać dwudziestoma deka szynki przerastałej, pokrajanej w paski, lub tak samo pokrajanej kiełbasy krakowskiej. Wybić na to osiem jaj. ostrożnie, aby żółtka pozostały całe. Osolić, popieprzyć, wsadzić w gorący piec, aby się białka dobrze ścięły. Podawać gorące na tym samym półmisku.

Piętnaście deka najgrubszego makaronu ugotować, nie przegotowując zanadto: gdy nie chrupie pod zębami — ma dosyć. Pokrajać w trzycentymetrowe kawałki, przelać zimną wodą, aby się nie zlepiał, włożyć napowrót w rondel, dodać łyżeczkę od herbaty masła, przetrząść mocno, trzymać w cieple. Osiem jaj ugotować na twardo, oczyścić z łupinek, pokrajać na ćwiartki. Utrzeć kawałek chrzanu, skropić go octem, posypać odrobiną cukru, trzymać tak parę godzin, aby zbytnią ostrość stracił. Podsmażyć chrzan w dobrej łyżce masła dosypać łyżkę mąki, zagotować razem, rozprowadzić rosołem lub wodą do gęstości bardzo zawiesistego sosu, dodać dobrą łyżkę kwaśnej śmietany. W foremce ogniotrwałej, wysmarowanej masłem i wysypanej bułeczką, ułożyć rzędami makaron i jaja. Można pomiędzy nie poukładać zimne mięso, pokrajane w kostkę (nie jest to jednak konieczne). Pokryć chrzanowym sosem, posypać tartą bułeczką, skropić masłem i wstawić na kwadrans do pieca. Gdy się lekko zrumieni, podawać gorące. Bardzo dobra potrawa na kolację.

Pani Elżbieta połączyła jaja z porem i marchwią (wszystkie przepisy z nazwą Vichy zawierają marchew), ze szpinakiem i z chrzanem. Ja poszłam więc w inną stronę. A jaja raz ugotowałam, drugi raz zapiekłam.

Te gotowane jajka to rzadki dzisiaj stosowane jajka poszetowe, inaczej nazywane eklerami lub jajkami w koszulkach. Ich definicję zaczerpnęłam z „Leksykonu sztuki kulinarnej” Macieja E. Halbańskiego.

JAJKA W KOSZULKACH

Poszetowe [od francuskiego „pocher” – „określenie gotowania w wodzie poniżej punktu wrzenia wody. W ten sposób gotuje się jajka w koszulkach, które w dawnej polskiej terminologii kucharskiej nazywały się ‘poszetowe’”], Jajka gotowane bez skorupki wybija się kolejno świeże jajka, a następnie ostrożnie wpuszcza każde na gotująca się wodę – w płytkim rondelku – zakwaszoną i nieosoloną wodę, uważając, aby białko nie oddzieliło się od żółtka; w czasie gotowania (ok. 4 min.) zamykać szpatułką żółtko w białku przez podsunięcie pod spód jajka strzępów białka. Po wyjęciu łyżką cedzakową oprószyć solą. Można je podawać na grzankach, z różnymi sosami lub na spodach z karczochów, na ugotowanym ryżu, z główkami szparagów itp. Można je również – po ugotowaniu – panierować i smażyć.

Dokładna definicja z naszych czasów (I wyd. leksykonu z roku 1983) na razie nam wystarczy. Kiedyś wrócę do tych przesmacznych jaj (gotowałam je w wodzie osolonej, nie musiałam wiec solić po ugotowaniu), wtedy przytoczę sposoby gotowania opisane dawniej, przed wojnami.

Te jajka połączyłam z jarzynką wyjątkowo smaczną o tej porze roku – z brokułami szparagowymi.

Kto się boi sięgać po szparagi (tradycyjnie mamy sezon na nie!), niech zacznie od tych brokułów. Przyrządzi je w mig, bardzo łatwo, bez obierania (kłopotliwego przy szparagach białych) – gotując w wodzie lub na parze, smażąc lub grillując.  W następnym kroku może bez obaw się porwie na szparagi. A te brokuły wcale nie są taką nowinką, jak myślimy. Były znane już przed wojną, co kiedyś potwierdzę dowodem. Na razie mój brokułowo-jajeczny pomysł na obiad.

Jajka w koszulkach na brokułach szparagowych po mojemu

brokuły szparagowe
młode ziemniaki
jajka
sól, ocet
kawałek masła do podania
szczypta cukru do brokułów, czarny pieprz z młynka

Ziemniaki umyć szczoteczką, w skórkach ułożyć na dnie garnka do gotowania na parze. Gotować pod przykryciem, na parze, 8–10 minut. Brokuły obmyć, oczyścić, lekko posolić i posłodzić, dołożyć do mięknących ziemniaków, gotować jeszcze ok. 4–5 minut. Ziemniaki mają być miękkie, brokuły chrupiące i nierozgotowane.

W płaskim rondelku zagotować 4–5 cm wody z łyżeczką octu, osolić. Na spodeczek wbić po jednym jajku, nie rozbijając żółtka. Jajka wpuszczać kolejno, tuż nad powierzchnią, na lekko gotującą się wodę.

Łyżką delikatnie nasuwać białko na żółtko.

Wyjmować ostrożnie łyżką cedzakową. Ułożyć na wiązce brokułów. Popieprzyć, na jajkach i brokułach położyć po kawałeczku masła.

Kolejna potrawa zachwyci amatorów papryki. Yottam Ottlenghi i Sami Tamimi – autorzy książki kucharskiej „Jerozolima” (tłum. Magdalena Gignal) nie mogli jej pominąć. Dodam, że jest znana w wielu krajach, nie tylko arabskich, i nie tylko w Izraelu.

Szakszuka

[…] to danie pochodzące z Tunezji, ale stało się niezwykle popularne w Jerozolimie i w całym Izraelu jako treściwe śniadanie lub lunch. Kuchnia tunezyjska ma pełen pasji romans z jajkami, a ta konkretna wersja szakszuki jest typowa dla letnich i wczesnojesiennych miesięcy. Zimą dodaje się do niej ziemniaki, wiosną bakłażany.

Warto to zapamiętać! A na razie moja wersja szakszuki. Choć ta opisana w książce jest bardzo apetyczna.

Szakszuka po mojemu

3–­4 małe podłużne papryki czerwone
kiść małych pomidorów czereśniowych
cebula
2 ząbki czosnku
jajka
oliwa
sól, przyprawa ras-al-hanout lub kumin, papryka sypka słodka i ostra
świeża kolendra

Warzywa umyć. Papryki oczyścić, pokroić w paski, pomidory przekroić na pół. Cebulę obrać i pokroić w półplasterki, obrany czosnek przesiekać.

Na patelni rozgrzać oliwę. Wrzucić cebulę, lekko posolić, posypać przyprawą ras-al-hanout lub kuminem. Gdy cebula się zeszkli, dorzucić czosnek i posiekaną wraz z łodyżkami kolendrę.  Chwilę smażyć, mieszając.

Gdy cebula zmięknie, dołożyć najpierw paski papryki, mieszać kilka minut.

Dorzucić połówki pomidorków, wymieszać, smażyć 5–8 minut razem, posypane papryka słodką i ostrą.

Warzywa przełożyć do naczynia żaroodpornego. Wbić na nie jajka (aby nie rozbić żółtek, warto je wbijać nie od razu do potrawy, lecz najpierw na spodeczek).

Zapiekać w 160 st. C, aż białka się zetną, co potrwa ok. 10 minut. Podając posypać pieprzem lub papryką i świeżo skrojoną kolendrą.

Jajka łączone z warzywami smakują od rana do wieczora. W dni upalne i chłodne. Podajemy do nich pieczywo (do szakszuki lubię ciepłe chlebki pita), świetnie pasują napoje mleczne: jogurt, kefir, maślanka lub turecki ajran.
Ale jajka, oczywiście, można podawać nie tylko w zestawie z warzywami. Nadają się znakomicie dla łasuchów i tych, którzy mogą jeść słodko. Zaczęłam od Pani Elżbiety i na jej pogadance kulinarnej zakończę. Także z „Bluszczu”, ale z roku 1931. Uwzględnia w niej ówczesny stan wiedzy na temat zdrowego odżywiania się. Dowiadujemy się też, ile jaj eksportowano z Polski za granicę. A traktuje o zapomnianych dziś kompletnie leguminach. Daniach słodkich, mniej lub bardziej treściwych, bez których nie wyobrażano sobie wtedy porządnego obiadu. Zresztą Pani Elżbieta także to objaśnia. Także tu zachowuję oryginalną pisownię.

Od czasu, kiedy lekarze coraz większej ilości osób zalecają wstrzymywanie się od zup i kiedy tym zupom nawet zwykli, zdrowi ludzie odmawiają wszelkiej pożywności – szczególniejszej wagi w naszych codziennych jadłospisach nabrały leguminy. Mięsa też obecnie jada się znacznie mniej, niż w czasach przedwojennych, jarzyny i sałaty są wprawdzie smaczne i zdrowe, jednak mało sycące. Legumina więc stała się już nie przysmakiem, deserem, „wetami” – jak ją nazywano w staropolskiej kuchni – lecz stanowi jedną z podstawowych części obiadu. Rodzaje legumin, używane w różnych porach roku, należy, oczywiście, stosować do produktów, w które te pory roku najbardziej obfitują. Do takich sezonowych legumin latem należą wszelkie drobne owoce i potrawy z nich wraz z potrawami z mleka, śmietany, śmietanki; wszelkie kremy i pianki, kompoty i galarety, musy i lody. Upały odbierają apetyt do dań tłustych, gorących i ciężkich. Już jesienią chętniej jadamy szarlotki i budynie, racuszki jabłeczne i knedelki śliwkowe. Zimą miejsce ich zastępują potrawy mączne, w których dużą rolę odgrywa ryż i sago, owoce suszone i konserwowane w Weck‘ach, konfitury i syropy owocowe. Wiosna natomiast jest sezonem jaj i wszelkich z nich przerobów.

Jaj mamy w Polsce olbrzymie ilości. Pomimo, że eksportujemy ich bardzo dużo – a moglibyśmy eksportować jeszcze znacznie więcej, gdyby nie brak sumienności w handlu niemi, co podrywa zaufanie zagranicy do jaj polskich – miasta większe są literalnie zasypane jajami. O rozmiarach eksportu jaj z Polski dają pojęcie następujące cyfry, zaczerpnięte z oficjalnych danych. Wywozimy rocznie 7.000 wagonów jaj – wyraźnie siedem tysięcy wagonów – zawierających nie mniej niż 900.000.000 – tak! dziewięćset mil jonów sztuk jaj – na sumę 140.000.000 złotych. I, niestety, eksportujemy jaja największe, najcięższe, najładniejsze: dla nas zostają wybiórki.

Możemy się pocieszać jedynie tern, że jaja są u nas w ogóle zawsze, a tej wiosny w szczególności bardzo tanie, użycie ich więc jest dostępne nawet dla sfer najmniej zamożnych.

Z jaj więc, a przynajmniej na jajach, będziemy jadali codziennie leguminy: omlety, suflety, budynie i zapiekanki, naleśniki i racuszki, dodając do nich zawsze odpowiednią ilość owoców, chociażby suszonych lub konserwowanych, bo, niestety, poza rabarbarum, innych tanich owoców wczesną wiosną w kraju nie mamy. Kanadyjskich i australijskich jabłek, ani drogich, chociaż tak zdrowych pomarańcz nie tylko przeciętna inteligencka rodzina dla ich drożyzny używać nie może, lecz nawet, ze względu na obowiązującą nas samowystarczalność, polecać tego nie wolno. Z jaj i z jajami zrobić można literalnie setki rozmaitych legumin i leguminek, od najskromniejszych do najwykwintniejszych.

W starych książkach kucharskich ilości jaj, podawane w przepisach, są tak olbrzymie, że należy je poddać rozsądnej rewizji. Już większość gospodyń się przekonała, że dwie i trzy kopy żółtek, używane dawniej do jednej (co prawda, olbrzymiej) baby, są przestarzałym przesądem, i dzisiaj równie smaczne, lekkie i pulchne ciasta pieczemy przy użyciu tylko piętnastu lub dwudziestu jaj. Lepsze drożdże, lepsze metody wyrabiania ciasta i pieczenia go doprowadziły do równie dobrych rezultatów przy mniejszych kosztach.

To samo stosujemy do legumin. Przeważnie liczymy jedno jajko na osobę; a nawet przy leguminach, do których inne pożywne wchodzą składniki, cztery jaja starczą na sześć, trzy jaja – na pięć osób. Chodzi tu głównie o potrawy na ubitych na pianę białkach, które w pieczeniu bardzo narastają. Zresztą, przy obliczaniu ilości potrzebnych jaj ogromną rolę odgrywa ich rozmiar i świeżość. Zasadniczo ten drugi wzgląd może być brany pod uwagę tylko jesienią i zimą, kiedy o świeże jaja trudno. Wiosną wszystkie jaja powinny być świeże. Natomiast w tym roku szczególniej, jaja są wyjątkowo małe i w wielu wypadkach, kiedy chodzi o pulchność i lekkość leguminy, chcąc ją dokładnie, według przepisu wykonać, należy zamiast dwóch liczyć trzy jaja. Niezależnie od podanego w każdym przepisie sposobu przyrządzania potrawy, trzeba same żółtka doskonale ubić lub utrzeć. Uciera się je zwykle z cukrem do białości i, pulchności masy, lub też, jeśli mają być użyte bez cukru, ubija się je w garnuszku, wstawionym do drugiego naczynia z gorącą wodą, aż zbieleją i znacznie zgęstnieją. Białka powinny być ubite na tak sztywną pianę, aby się nożem krajać dała i przy dodawaniu jej do masy, przyrządzonej na leguminę, należy bardzo ostrożnie mięszać, by nie opadła. Dwa te warunki przygotowania żółtek i białek są konieczne, od nich zależy udanie się każdej gorącej – pieczonej, czy też gotowanej leguminy.

Mówiąc o stosowaniu jaj do legumin, muszę tutaj wspomnieć o jajach, używanych do lodów. Dawniej używano do wszelkich lodów śmietankowych tylko żółtek, obecnie używa się i białek, co nietylko smaku lodów nie psuje, lecz nawet daje im szlachetniejszy, że tak nazwę, aksamitny smak. Dodaje się białka bądź od razu, ucierając całe jaja z cukrem i zaciągając niemi mleko lub śmietankę, bądź też, wlewając surowe białka do nawpół ukręconych lodów przy ich zamrażaniu. Nie potrzebuję dodawać, że takich całych jaj znacznie mniej się używa. Do lodów owocowych znowu dodajemy białka surowe, wlewając je do formy, kiedy lody już zaczynają się lekko ścinać.

Odbiegłam od właściwego przedmiotu dzisiejszej pogawędki, którym miały być skromne, codzienne leguminy z jaj. Jednak muszę się zastrzec, że lodów wiosną i latem wcale nie uważam za leguminę zbytkowną. Jeszcze w mieście, gdzie lód kupić trzeba i gdzie sól, użyta do zamrażania, następnie się wylewa – lody są nieco kosztowniejsze. Lecz na wsi, gdzie lodu jest pełna lodownia, a szarą sól, użytą do zamrażania lodów, następnie odda się bydłu lub owcom — lody nie są wiele droższe od zaciąganego kremu, sufletu ze śmietanką, a nawet od zwykłego mleczka czekoladowego, czy waniljowego.

Wracając więc do skromnych legumin na jajach, mających zastąpić zupę i uzupełnić nieco zbyt lekki, przeważnie z jarzyn i sałat składający się obiad, przede wszystkiem polecić mogę omlety, i ale omlety „soufflées” z oddzielnie ubitemi białkami, które można nakładać różnemi konfiturami, powidłami i marmeladami, można też, posypane cukrem i polane rumem, zapalić, lub wprost podać dobrze osłodzone. Następnie nadzwyczaj pożywne i zdrowe są różne mleczka, zapiekane w filiżankach, czy też w większych, ogniotrwałych formach i foremkach: kawowe i czekoladowe, waniljowe i cytrynowe, migdałowe i crème brûlée –zawsze równie łatwe do wykonania, proste i niekosztowne, podawane na gorąco i na zimno.

Dalej olbrzymia rozmaitość sufletów bądź z jaj całych, bądź z samych białek tylko, przyczem praktyczne gospodynie zużywają żółtka na sosy mleczne zaciągane, które można znowu stosować do różnych mącznych legumin dnia następnego. Nie sposób wyliczać wszystkich możliwości zastosowania jaj w leguminach zimnych i gorących; mogę tylko polecać jak największe i najczęstsze ich użycie wiosną, kiedy są tanie i świeże – gdyż są bodajże najzdrowszym i jednym z najsmaczniejszych pokarmów. CBDO, można rzec.