Ryż biały i ryż czarny. Oraz staropolski

O tym, że ryż znany był dobrze naszym przodkom co najmniej gdzieś od wieku XV, a na pewno XVI zaświadczają różne źródła, m.in. wykazy tego, co jadało się na królewskich stołach Jagiellonów. Zapewne z początku jedzono go wyłącznie na stołach pańskich, produkty z importu musiały być kosztowne. W wieku XVIII był już bardzo dobrze znany; opisał go znany w tym czasie botanik i, szerzej, przyrodnik ksiądz Jan Krzysztof Kluk w dziele o roślinach „potrzebnych, pożytecznych, wygodnych”. Chyba zachęcał do prób jego uprawy.

Ryż, Oryza, Reis:

ziarna iego z łusek otłukane, znaiome są do wielorakiego zażycia. Wielorako pożyteczne to zboże, ieft wprawdzie owocem wschodnich Pańftw, znayduie sie przecież obficie we Włoszech; Niemcy się weń zapomagaią, i nikt wątpić nie może, aby i u nas nie mogło bydź pożytecznie wprowadzone. Ryż zaś dwoiaki ieft, biały i czerwony. (…) Ryż nie tylko do wiadomego nam zażycia zdatny, lecz w kraiach, gdzie obfity ieft, pieką z jego mąki chleb, robią napoy nakształt wina, wypędzaią wódkę, u nas pod imieniem arak przedayną. Z słomy ryżowey robią owe miotełki wachlarzowate do chędożenia sukien. (…) Otłuczone ziarna są przyjemną, zdrową kaszą do zażycia, która za wielką osobliwość wychodzi w cudze Pańftwa.

A wtedy ryż wcale nie był wielką nowością. Wiek wcześniej, autor pierwszej po polsku napisanej książki kucharskiej choć z tytułem łacińskim, czyli Stanisław Czerniecki w „Compendium ferculoroum” opisał kilka potraw z ryżem. Często, jak i dzisiaj dodawano go do zup, czyli rozmaitych polewek. Danie prawdziwie oryginalne już kiedyś przytaczałam z oryginału, w uroczej staropolszczyźnie, teraz zamieszczę we współczesnym nam, a więc czytelniejszym, oprac. J. Dumanowskiego i M. Spychaj. Może ktoś się pokusi i przygotuje tę niebywale oryginalną zapiekankę? Sama mam na to ochotę! Zamiast kapłona bez większej chyba szkody można wziąć kurczaka, ale najlepiej wiejskiego albo zagrodowego (z bazaru).

Potrawa z ryżem z pianą

Weźmij kapłona, upiecz albom uwarz, rozbierz w członki, weźmj ryżu, wstaw w słodkiej śmietanie albo w mleku, przydawsze masła, pieprzu, cukru, rożenków obojga [tj. ciemnych i jasnych rodzynek], cynamonu. A gdy uwre, weźmij jajec dziesięć, osobno białki wypuść na misę, a żółtki rozbiwszy, wlej w ten ryż i umieszaj, układaj kapłona na misie albo półmisku w grobelkę, ryż ten na wierzch włóż i pięknie ugładź, wsadź w piec gorący. A gdy się pocznie rumienić, rozbij białki patyczkami tak długo, aż się piana uczyni, ułóż to wieńcem wkoło na tej potrawie, wsadź znowu w piec, a gdy się upiecze, pocukruj, a daj ciepło.

Już w wieku XVIII ksiądz Kluk wiedział, że ryż może być biały i czerwony. Ja przez lata myślałam, że jest wyłącznie biały, bo tylko taki sprzedawano. W dobie globalizacji i naszej wolności gospodarczej po latach PRL-u okazało się, że ryż ma wiele odmian, a więc i kolorów (jest brązowy, czarny i czerwony, obok tego białego), i przekrojów ziarna (podłużne, okrągłe), i właściwości (sypki, kleisty, mniej lub bardziej miękki). Różne rodzaje ryżu wzbogaciły więc stoły o nowe dania. Gdy pojawił się ryż z Włoch okrągły wreszcie można było ugotować prawdziwe risotto. A jest potrawą, która ma wiele wariantów w zależności od dodatków. Wszystkie lubię. Eksperymentuję z wciąż nowymi. Do przepisu klasycznego, wprowadzam nowe dodatki, w tym rozmaite sery. Przydają wiele uroku.

Risotto z fasolką i krewetkami po mojemu

szklanka ryżu carnaroli (lub arborio)
ok. 1/ 2 l bulionu warzywnego
cebula słodka
fasolka szparagowa zielona mrożona
kilka podgotowanych krewetek (ew. mrożonych)
oliwa i masło
ser typu parmezan i ser imbriago

Na patelni z grubym dnem rozgrzać oliwę, wrzucić pokrojoną w ostkę cebulę. Gdy cebula się zeszkli, dodać ryż, mieszać, aż każde ziarenko obtoczy się tłuszczem, a ryż zacznie zmieniać kolor.

Zalać szklanką bulionu. W miarę, gdy ryż będzie wchłaniał bulion, dolewać go po trochu (ryż ma być cały czas przykryty płynem). Po ok. 15 minutach ryż powinien mięknąć. Dołożyć solidną łyżkę masła i fasolkę. Po ok. 5 minutach, gdy fasolka zmięknie, dodać kolejną łyżkę masła i starty ser typu parmezan. Po 3–5 minutach dołożyć starty ser imbriago i krewetki (oczyszczone z pancerzy i z usuniętą czarną żyłką). Wymieszać, poddusić, aby krewetki się rozgrzały, a smaki połączyły.

Włoski ser imbriago jest pikantny, ma charakterystyczną fioletową skórkę. Osiąga ją, jak i wybitnie owocowy posmak, na skutek moczenia krążków sera w czerwonym winie. Pochodzi z regionu Veneto. Może być ciekawym składnikiem deski włoskich serów.

Risotto nigdy się nie znudzi! Zupełnie inny smak i charakter dania uzyskałam przyrządzając risotto z czarnego francuskiego ryżu. Było słodkawe i nasycone… kokosem. W zimową pogodę rozgrzewa nieoczekiwaną egzotyką dodatków.

Risotto z czarnego ryżu z bakaliami po mojemu

szklanka czarnego ryżu
cebula
suszone morele, rodzynki, migdały w postaci płatków lub słupków
mleczko kokosowe
oliwa, masło
sól

Rozgrzać oliwę, zeszklić w niej pokrojoną w kostkę cebulę, a następnie ryż. Zalać szklanką wody (lub białego wina w wersji dla smakoszy), posolić. Dusić ok. 10 minut, dolewając stopniowo wodę. Dorzucić bakalie (morele pokrojone w paski). Po kolejnych 10 minutach dolać mleczko kokosowe.

Wymieszać starannie, dusić aż ryż wchłonie płyn, będzie miękki i wilgotny.

Z lampką białego wina – wrażenia smakowe niesamowite. Zapewniają zupełny odlot od niewesołej rzeczywistości.

Jak pisałam, przez lata żyłam w przekonaniu, że ryż jest wyłącznie biały. Ale wcale nie miałam najgorzej, istnienie ryżu nie musiało się wdzierać do mojej świadomości za sprawą reklam, a właściwie propagandy żywieniowej (tak, taka też była). Na początku lat sześćdziesiątych, w czasie tzw. małej stabilizacji, odkryto konsumpcję i nieśmiało zaczęto ją nawet propagować. Na przykład ten ryż. Stał się nawet modny! Przynajmniej tak przedstawiał to tygodnik „Stolica” w roku 1960. O ryżu pisano tak, jakby się dopiero pojawił, a nie był znany w Polsce już w wieku XVI.

Podano też wartości odżywcze ryżu. Te zmieniają się w zależności od gatunku, ale wtedy gatunków nie było. Był jeden biały ryż, zresztą dość podłej jakości, bo bardzo się rozgotowujący.

Trudno było z takiego ryżu przygotować cokolwiek poza zupą mleczną czy pomidorową z ryżem. Nie dawał się ugotować na sypko, mimo wielu sposobów i pomysłów, jak go gotować. Zmieniło się to dopiero, gdy po roku 1989 pojawiły się ryże basmati, jaśminowe, mniej czy bardziej łuskane, a wreszcie ryż dziki (nie całkiem to ryż, ale taką ma nazwę) i rozmaite inne: azjatyckie, francuskie i włoskie, amerykańskie.

3 komentarze Dodaj własny

  1. Sto Smaków Aliny pisze:

    Książkę Miry M., czyli Marii Zientarowej znam. W „Przekroju” zamieszczała kolejne odcinki tego, co potem się złożyło na scenariusz „Wojny Domowej”. Jej opis gotowania dzikiego ryżu doskonale pamiętam. Dzięki temu, gdy się i u nas pojawił, wiedziałam, jak go gotować.

    Polubienie

    1. Katarzyna pisze:

      No tak, właśnie usiłowałam zweryfikować swój komentarz, bazując na źródle i okazuje się, że „Przez kuchnię i od frontu” to kolejna książka, która mi zaginęła 😦 Grunt to mieć za dużo książek i często się przeprowadzać 😦 Ale mam wrażenie, być może mylne, że Przekrój w czasach, gdy współpracowała z nim p. Michałowska prowadził też podobno jakąś akcję „odchudzającą” , której ona była „spiritus movens” a więc może nie tylko działała jako Zientarowa? Tak przynajmniej pisała w „Przez kuchnię i od frontu”, o ile dobrze pamiętam, a zweryfikować nie mogę ponieważ jak wyżej 🙂 Nb. czy Pani kiedykolwiek myślała o napisaniu książki nt. kulinariów w kontekście przepisów publikowanych w prasie? O ile o autorkach znanych książek kucharskich sporo się pisze (o Lucynie Ć. np.) o tyle o tym aspekcie „prasowym” niezbyt dużo. Ja pamiętam np. że jako nastolatka w latach 80-tych inspirowałam się bardzo przepisami publikowanymi w „Filipince” , choć była to tylko mała rubryczka, ale wycinki zachowywałam dość długo. Pani wpisy na ten temat są niezwykle ciekawe i pokazują rozległą wiedzę, ja bym taką książkę kupiła…

      Polubienie

  2. Katarzyna pisze:

    O, proszę, u mnie dziś właśnie na obiad jagnięcina duszona (Bogiem a prawdą, to ona taka jagnięcina jak ja arcybiskup, baranina już jak nic, choć sprzedali jako jagnię) z jaśminowym ryżem. Pani nawiązanie do ryżu w PRL przypomniało mi książkę Miry Michałowskiej „Przez kuchnię i od frontu”, zapewne Pani ją czytała. Autorka opisuje tam, jak będąc w Stanach Zjednoczonych z mężem dyplomatą usiłowała odchudzać rodzinę, która z lekka przytyła na dyplomatycznym wikcie, wprowadzając do diety ryż zamiast ziemniaków. Odchudzające właściwości ryżu, zwłaszcza białego, w dzisiejszych czasach raczej (chyba?) budzą zdziwienie, nb p. Michałowska podobno prowadziła też w „Przekroju” jakąś rubrykę kulinarną/dietetyczną? Natomiast w książce opisała perypetie z gotowaniem ryżu, który kupili w pobliskim sklepiku, a który nijak nie chciał się ugotować i napęcznieć tak jak „zwykły”, a przy tym był dość drogi. Jak się okazało sklepikarz sprzedał im ryż dziki 🙂
    Pozdrawiam serdecznie

    Polubione przez 1 osoba

Skomentuj

Wprowadź swoje dane lub kliknij jedną z tych ikon, aby się zalogować:

Logo WordPress.com

Komentujesz korzystając z konta WordPress.com. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Google

Komentujesz korzystając z konta Google. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie z Twittera

Komentujesz korzystając z konta Twitter. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Facebooku

Komentujesz korzystając z konta Facebook. Wyloguj /  Zmień )

Połączenie z %s