Wiem, wiem, nie każdy go lubi, ale kto nie lubi, niech nie czyta. A może zmieni swoje nastawienie? Ja szpinak kocham od dzieciństwa!

Dzisiaj pokażę klasyczne połączenie w kuchni francuskiej: rybę na szpinaku. Puściłam jednak znowu wodze fantazji i przyrządziłam wszystko po swojemu.

Kiedyś szpinak był do kupienia tylko latem, potem, w latach 60.–70. pojawił się mrożony, ale dość nieciekawy (często gorzki w smaku, brzydki i ciemny w kolorze, bardzo wodnisty). A ja szpinak bardzo lubię. Dlatego z radością przyjmowałam poza sezonem, począwszy od lat 90., coraz doskonalsze mrożonki, wreszcie zachowujące i kolor, i smak szpinaku, dostępne już nie tylko w postaci papki, lecz zamrożonych całych liści. No i wreszcie młody szpinak z upraw szklarniowych, obecny praktycznie przez cały rok. Dla mnie to raj. Oczywiście, szpinaku za często się nie jada, bo mimo wysokiej zawartości żelaza i wielu innych minerałów oraz przeciwutleniaczy, zawiera szczawiany, mogące przyczyniać się do powstawania kamicy nerkowej. Dlatego, aby neutralizować szczawiany, kiedyś zaprawiono szpinak mlekiem lub śmietaną, a dzisiaj podajemy przy nim jogurt, maślankę, kefir czy inny nabiał. Jeszcze jedno: błonnik zapewnia dobre trawienie. Kto ma z tym kłopoty, niech sięga po szpinak.

Tym razem nie oparłam się świeżemu szpinakowi i kupiłam paczkę młodego, w liściach. Z takich liści lubię przyrządzać surówkę. Jest pyszna. Ale tym razem szpinak udusiłam. I podałam z rybą. Szpinak i rybę połączyły u mnie mielone orzechy włoskie. Rybę przyprawiłam sumakiem. Ta brunatna, a właściwie bordowa przyprawa pochodzi z Orientu, zna ja także współczesna kuchnia Izraela (Dano, dziękuję poznałam ją dzięki tobie!). Ma lekko kwaskowy smak, lubię przyprawiać sumakiem rybę. Można go kupić w sklepach z produktami orientalnymi.

Łosoś na szpinaku z orzechami po mojemu

filet łososia
sumak
sól morska
szpinak (młode liście)
sok z cytryny
2 ząbki czosnku
mielone orzechy włoskie
oliwa z liśćmi laurowymi

Filety oczyścić, rozprowadzić na nich oliwę z liściem laurowym, sumak i, oszczędnie, sól morską. Odstawić na pól godziny. Szpinak opłukać, wysuszyć. Na patelni rozgrzać oliwę, wrzucić posiekane ząbki czosnku, a zaraz potem liście szpinaku. Smażyć, mieszając, aż zaczną stawać się wiotkie (2–3 minuty).

Wrzucić do nich mielone orzechy włoskie, skropić sokiem z cytryny. Jeszcze chwilę posmażyć, posolić.

Filet łososia panierować w mielonych orzechach z obu stron.

Wrzucić na lekko rozgrzaną oliwę razem z liściem laurowym. Smażyć z obu stron, aż ryba będzie w środku dosmażona (to widać). Podawać od razu na szpinaku.

Do tego ugotowałam na parze ziemniaki czerwone. I podałam ajran, mleczny napój pochodzenia arabskiego. Komu za mało smaku kwaskowego, może włożyć na rybę także plasterek lub cząstkę cytryny.

Kuchnia polska szpinak dobrze znała i lubiła W kąciku historycznym sposoby podawania szpinaku typowe dla niej. Często łączono go z jajami, podając jako oddzielne danie. Jako dodatek podawano go do różnych smażonych kotletów.

Oto przepis dziewiętnastowieczny z roku 1884 z „Tygodnika Kucharskiego”.

Oczyścić szpinak, wypłukać go kilka razy w czystej wodzie, po wypłukaniu wrzucić na wrzący osolony ukrop, aby się odgotował. Kiedy będzie miękki, odlać na durszlak, przelać zimną wodą, odstawić na bok, aby woda dobrze ściekła. Następnie przetrzeć przez sito, włożyć do rondelka, dodać kawałek masła śmietankowego, trochę śmietanki słodkiej, soli, mieszać na ogniu do mocnego rozgrzania. Kiedy czas dawać, wyłożyć szpinak na okrągły półmisek, otoczyć dookoła grzankami wyciętemi w kogucie grzebienie i jajkami 5 minutowemi, jak wskazuje dołączony drzeworyt.

Jajka do szpinaku gotują się w sposób następujący: Ile ma być osób przy stole, wybrać tyle bardzo świeżych jajek, włożyć nader ostrożnie do gotującej się wody, patrzeć na zegarek ażeby nie mniej nie więcej gotowały się jak minut 5; w tej chwili wyjąć je do zimnej wody. Następnie oczyścić z łupinki i kłaść do zimnej wody. Kiedy czas dawać, wlać do jajek gorącej wody aby się rozgrzały i postąpić jak się wyżej powiedziało. Jajka te będą miały żółtka wolne, a białka zupełnie ścięte.

Podobnie, choć z drobnymi różnicami, przyrządzała szpinak „Dobra Gospodyni” w roku 1910.

Po obraniu korzonków, wypłukać szpinak w wielkiej ilości wody, wrzucić jak fasolę odrazu w gotującą się osoloną wodę i w duży rondel, gdyż inaczej nie będzie zielony. Gotować przez 5 minut, odcedzić, przelać zimną wodą, a następnie przetrzeć przez gęste sito. W rondelku zagotować łyżkę mąki z łyżką masła, włożyć szpinak przefasowany, rozprowadzić go śmietaną lub mlekiem i podać do kotletów cielęcych, baranich lub do pieczeni cielęcej. Szpinak podany oddzielnie za jarzynę, obkłada się jajami sadzonemi na maśle.

A na zakończenie szpinak połączony z rybą. Podała Zofia Szyc-Korska w „Kurierze Kobiecym”, dodatku do „Ilustrowanego Kuryera Codziennego” z roku 1930.

SARDYNKI Z SZPINAKIEM.

Ugotowany szpinak sieka się, rzuca na gorące masło, dodaje soli i odrobinę roztartego czosnku, zagotowuje. Przykryć i odstawić. Sardynki wyłożyć na bibułę, aby osuszyć z oliwy, opanierować w jajku i mące […], usmażyć na maśle i podawać obok szpinaku.

W tym przepisie sardynki pochodzą z puszki (!). Wtedy innych w Polsce nie było, te rybki nie nadawały się do transportu. Dzisiaj możemy kupić sardynki mrożone. Może warto wypróbować ten prosty sposób ich podania? Oczywiście pod warunkiem, że jada się szpinak.