Ostatnio było jarsko, czyli bez mięsa. Ograniczamy jego spożywanie, ale nie całkiem z niego rezygnujemy. Na kolację latem (u mnie był to tradycyjnie organizowany wieczór wyborczy), zwłaszcza gdy chcemy, aby była bardziej uroczysta od codziennej, proponuję półmisek cienko pokrojonych zimnych mięs. W polskiej kuchni mają one bogate tradycje. Głównie się kojarzą z Wielkanocą. Mięsiwa i wędliny z tych świąt to prawdziwe poematy kulinarne. Są chlubą polskiej kuchni (bo ona istniała i istnieje, wbrew temu, co się mówi!).

Takie mięsa podałam ostatnio. Przyjaciele się nimi zajadali. Wysokie oceny uzyskała zwłaszcza cielęcina z sosem tuńczykowym. Kto zna kuchnię włoską, ten wie, że jest to vitello tonnato. Pochodzi z Piemontu. Delikatne, cienko pokrojone plastry mięsa są pokryte łagodnym sosem, do którego bierze się… ryby. Teraz to mniej popularne, ale dawniej sporządzane były pieczenie z cielęciny lub wołowiny z dodatkiem sardeli (dziś częściej nazywanych anchois), a więc małych, solonych rybek. Mięso i ryby? Spróbujcie; ręczę, że połączenie zasmakuje.

Przepisów na vitello tonnato jest wiele. Mięso jest w nich w różny sposób przygotowywane i w różny sposób poddawane obróbce cieplej – bywa gotowane, bywa pieczone. Sos tuńczykowy też ma wiele wariantów. Po kwerendzie we wszystkich posiadanych przez mnie włoskich książkach kucharskich, zdecydowałam się na przepis, w którym mięso jest marynowane, a następnie gotowane. Znalazłam go w książce wydanej u nas w roku 2007 jako tłumaczenie z niemieckiego (!). To po prostu „Kuchnia włoska”, której autorami są Reinherdt Hess i Sabine Saelzer, a tłumaczyła ją Anna Kwiatkowska.

Przepis zamieszczam nie jako cytat, ponieważ nieco go zmieniłam (pozostawiając istotę). A w dodatku do marynowania wzięłam nie tylko cielęcinę, ale i mięso wołowe. Zamarynowałam więc dwa mięsa razem, aby po wyjęciu z marynaty przygotować je odmiennie.

Jest z tym trochę zabawy, w sam raz na czas siedzenia w domu. A wcale nie jest tak skomplikowane, na jakie wygląda. Choć przyznam, że to nie danie dla tych, którzy dotąd ze dwa razy przestąpili próg kuchni, w tym raz, by zagotować wodę na herbatę.

Cielęcina i wołowina marynowane do podania na zimno po mojemu

50–60 dag mięsa cielęcego z udźca
50–60 dag ligawy wołowej (tzw. fałszywej polędwicy)
3/4 l białego wina
2 łyżki octu z białego wina
łodyga selera naciowego
2 marchewki
cebula
2 liście laurowe
goździki, ziele angielskie, ziarna kolendry
sól, pieprz

Mięsa uformować, zasznurować nicią kuchenną lub włożyć w siatkę wędliniarską.

Tak przygotowane mięsa włożyć do szerokiego naczynia. Zalać je winem i octem, dodać cebulę pokrojoną na pół, pokrojone w kawałki marchwie i łodygę selera. Dołożyć goździki (można je wbić w mięsa lub w cebulę), liście laurowe wsunąć w siatkę lub w nić oplatającą mięsa, ziele angielskie, ziarna kolendry i pieprzu. Wstawić do lodówki na co najmniej dobę (można dłużej). Mięsa obracać, aby były całe zamarynowane. Cielęcinę będzie się gotowało w marynacie, wołowinę piekło.

Cielęcina gotowana, wołowina pieczone po mojemu

Wołowinę wyjąć z marynaty, obsmażyć w oliwie, przełożyć do żaroodpornej formy, posolić. Obłożyć połową warzyw z marynaty.

Do cielęciny przed gotowaniem dodać sól (łyżeczka powinna wystarczyć), a jeśli potrzeba – dolać tyle wody, aby mięso były całkiem zakryte. Zagotować z pozostałymi warzywami. Gotować dobrą godzinę, a nawet półtorej, zostawić do wystudzenia w wywarze.

Wołowinę piec w 180 st. C przez godzinę do półtorej. Podczas pieczenia można lekko podlać wodą. Mięso pozostawić do wystygnięcia. Oba wystudzone mięsa owinąć folią i trzymać w lodówce.

Każde mięso lepiej się kroić, gdy się je porządnie schłodzi. Warto je zawinąć ciasno. No i posłużyć się dobrze naostrzonym nożem. Mięsa na zimno powinny być pokrojone bardzo cienko. Każde z nich podamy z innym sosem.

Sos tuńczykowy do cielęciny

puszka tuńczyka w sosie własnym
3 anchois i/lub pasta z anchois
3–4 łyżki gęstego majonezu
2 żółtka z jaj ugotowanych na twardo
kapary
dobra oliwa
cytryna
ew. sól, czarny pieprz z młynka

Tuńczyka, kapary i filety anchois wyjąć na sitko. Zmiksować je na masę, miksując dodać żółtka jaj, majonez, sok wyciśnięty z cytryny i oliwę. Sos do smaku doprawić solą (jeśli trzeba, bo ryby są słone!) i pieprzem.

Tym sosem pokrywa się mięso. Dodatkowo posypuje kaparami. Do czasu podania przykryty folią półmisek warto trzymać w lodówce. Przed podaniem mięso warto przełożyć pasterkami cienko pokrojonej cytryny (pestki koniecznie usunąć!).

A jak podajemy wołowinę? Proponuję z sosem borówkowo-musztardowym. Borówki do mięs uciera się z dobrą musztardą. Tak stworzony sos do smaku można lekko posłodzić lub dodatkowo zaostrzyć, np. chrzanem. Jak się lubi.

Tyle zimne mięsa współczesne. A teraz obiecane dawne przepisy. Wybrałam potrawy z cielęciny. Czy smakowałaby nam tak przyrządzona, jak to robiły nasz prababcie? Na pewno. A może ktoś spróbuje. Wybrane przepisy zamieszczę pod wspólną winietą, pochodzącą z największej przedwojennej gazety, wydawanego w iście amerykańskim stylu „Ilustrowanego Kuryera Codziennego” w latach 1910–1939 w Krakowie (choć na cały kraj). „Kuryer” (taką archaiczną pisownię stosowano konsekwentnie do końca) miał dodatek dla kobiet, w którym często pisano i o kulinariach, zamieszczając konkretne przepisy.

Z IKC w roku 1933.

RULADA CIELĘCA.

Z 1 kg dyszka cielęcego, oczyszczonego z kości i żył, uformować cienki płat, posolić i popieprzyć, obłożyć płatkami szynki, słoniny, ogórka oraz twardą jajecznicą z paru jaj, zwinąć w ruladę i owiązać oparzonym poprzednio szpagatem, aby się nie rozleciała. Następnie osmaża się ją na rozpalonem maśle, przykrywa i dusi przez godzinę na blasze, potem dopieka w rurze przy pilnem polowaniu utworzonym sosem, w razie potrzeby podlać odrobiną wody. Podaje się na ciepło lub zimno. W pierwszym wypadku należy sos zaprawić troszką śmietany i łyżeczką mąki. Krajać dobrze przestudzoną.

SZYNKA CIELĘCA.

Dwukilowy kawał dyszka rozbroić na cienki płat, rozbić trochę pałką, obłożyć płatkami szynki, przez środek dać kilka twardych jaj lub tęgą jajecznicę z kilku jaj, zwinąć, owiązać oparzonym szpagatem i dobrze naszpikować słoninką lub bilem [to też tłuszcz, niesolony]. Na podłużną brytwankę dać sporo masła, rozpalić go i osmażyć z wszystkich stron pieczeń, dodać różnych jarzyn poszatkowanych, na których dusi się pieczeń do miękkości. Po przestygnięciu zdjąć z pieczeni szpagat, pokrajać ją i oblać przetasowanym sosem z jarzynkami, lub też pieczeń obłożyć krokietami z ziemniaków, a sos podać w sosjerce osobno. Ta sama pieczeń jest doskonała, podana na zimno z sosem tatarskim lub remuladowym. Do podania na zimno dusi się ją bez jarzyn. Można też przygotowaną jak wyżej pieczeń gotować w słonej, lekko octem zakwaszonej wodzie, ostudzić w rosole, w którym się gotowała, następnie wyjąć na półmisek i pokryć majonezem. Rosół ugotować, oczyścić przez zagotowanie z białkiem, dodać dwie płytki żelatyny, przecedzić przez serwetkę i zastudzić w foremkach na aspik do ubierania półmisków.

Cudny przepis znalazłam w ukazującym się w Poznaniu dwutygodniku pt. „Gazeta dla Kobiet”. Był to organ Związku Stowarzyszeń Kobiet Pracujących. Przepis zamieszczono w roku 1932.

RYBA Z CIELĘCINY.

1 kg. cielęciny zemleć 2 razy w maszynce, dodać do tego 1 kg, cebuli, bardzo drobno usiekanej, jedno całe jajko i jedno żółtko, dwie bułeczki moczone w mleku, oraz trochę soli, pieprzu i cukru do smaku. Wszystko razem dobrze wymieszać i zawinąć w muślin, inaczej w gazę, nadając formę ryby. Ugotować smak z jednej nóżki cielęcej z włoszczyzną i na tym smaku gotować siekaninę, zawiązaną w muślin. Gdy stwardnieje – wyjąć z muślinu, pokrajać w plastry, ułożyć w salaterce, przybrać plasterkami gotowanej marchewki i ziemniaczków, zalać smakiem i zastudzić. Potrawa ta zupełnie przypomina rybę „po żydowsku”. Do takiej cielęciny można podać sałatkę na zimno z różnych jarzyn gotowanych, jak ziemniaki, buraczki, fasolka, marchewka, a także sos musztardowy.

Dlaczego cielęcina ma przypominać rybę? Nie wiem. Ale widocznie było to wtedy zaletą. A w ogóle lubię takie kulinarne kurioza. Mam ich bogatą kolekcję, może kiedyś opiszę.

Na zakończenie przepisu autor, a pewnie autorka, proponuje podać jarzynki. Może takie, jakie w tejże „Gazecie dla Kobiet” opisano w roku 1935.

SAŁATKI DO ZIMNEGO BUFETU

SAŁATKA WYBORNA Z WŁOSKIEMI ORZECHAMI.

1 kg. kartofli, 3 ogórki kiszone, 4 jaja, 15 dkg. orzechów włoskich, 1/8 1. oliwy, 1/4 1. śmietany, 1 łyżka musztardy, sok z cytryn (lub ocet), cukier, sól. Kartofle ugotować w łupinach, obrać i pokrajać w niezbyt drobną kostkę, ogórki – pokroić w paski. Jaja ugotować na twardo, białko pokroić w paski, a żółtka zostawić do sosu. – Razem pokrajane jarzyny połączyć.

SOS. Utrzeć żółtka z solą – dolewając po trochę ogrzaną oliwę, dodać sok z cytryn (2), musztardę, śmietanę, cukru – a po doprawieniu wsypać zmielone drobno włoskie orzechy. Połowę sosu wymieszać z jarzynami, a drugą połową polać sałatkę po wierzchu. – Udekorować połówkami włoskich orzechów, Przez parę godzin zostawić sałatkę na zimnie.

SAŁATKA Z JARZYN NA LIŚCIU KAPUSTY.

Proporcja: 20 dkg. kartofli, 15 dkg. buraków ćwikłowych, 15 dkg. ogórków kiszonych, 5 dkg. fasoli białej suszonej, 10 dkg. kapusty kiszonej, 2 żółtka gotowane, 2 żółtka surowe, 5 łyżek oliwy, cytryna, sól.

Sposób robienia: Jarzyny ugotować jak zwykle i pokrajać w kostkę, ogórki kiszone obrać i pokrajać. – Wszystkie jarzyny razem wymieszać i doprawić. Żółtka surowe i gotowane utrzeć, zmieszać z oliwą – doprawić do smaku. Połączyć sos z jarzynami – wymieszać i układać porcje na liściach kapusty.

Sałatki bardzo mi się podobają. Nie zapominajmy o nich nawet wtedy, gdy jesteśmy amatorami mięs.