Już kiedyś pisałam, że moim domu rodzinnym sznyclami nazywało się cienko rozbite, panierowane w bułce tartej i usmażone kotlety z cielęciny lub z drobiu. Z wieprzowiny to były już tylko kotlety. Tymczasem autor „Leksykonu sztuki kulinarnej” Maciej E. Halbański definiuje sznycel jako „płat mięsa cielęcego lub wieprzowego z frykanda – rozbity, panierowany i usmażony z obu stron”. Z kolei Tadeusz Żakiej, do pisania o kulinariach używający pseudonimu Maria Lemnis i Henryk Vitry w „Iskier przewodniku sztuki kulinarnej” hasłem czyni tylko, skądinąd najsłynniejsze, sznycle wiedeńskie. Podaje zarazem instrukcję ich smażenia.

Sznycel wiedeński

Cienki, rozpłaszczony dodatkowo tłuczkiem (z nim. Schnitzel – skrawek, ścinek), płat mięsa cielęcego, panierowany lub tylko oprószony mąką i krótko smażony obustronnie w silnie rozgrzanym tłuszczu. Światową karierę w wykwintnej kuchni międzynarodowej zrobił słynny sznycel wiedeński (Wiener Schnitzel). Przyrządza się go z tzw. sznyclówki. Cieniutko rozbite tłuczkiem płaty cielęciny (lecz nie podziurawione!) panieruje się, maczając je: a) w mące, b) w rozbitym, posolonym jajku zmieszanym z łyżką mleka i odrobiną oliwy, c) w najdrobniej utłuczonej bułce (uprzednio wysuszonej, bez przyrumienienia, w piecyku). Usmażone sznycle przekłada się na ogrzany półmisek (bez tłuszczu, w którym się smażyły) i natychmiast podaje, ozdobione nie jajkiem, lecz tylko ćwiartkami cytryny.

Owo jajko do ozdoby to jajko sadzone, o jakie niekiedy sznycle się wzbogaca. Wtedy jednak – co podaje Maciej E. Halbański – są to sznycle nie wiedeńskie, ale holsztyńskie (Holsteiner Schnitzel).

Ja jednak nie będę dziś opisywała sznycli wiedeńskich. Przyrządziłam je bowiem nie z cielęciny, lecz z mięsa indyczego. Indyki i indyczyna (najlepiej z piersi lub udźców) – kiedyś prawie niedostępna – jest coraz bardziej popularna za sprawą rozwiniętej hodowli tych dorodnych ptaków. Mięso jest chude i – podobno – wskazane nawet dla osób z alergiami pokarmowymi. Nic dziwnego, że coraz częściej wykorzystywane. Już nie musimy kupować wyłącznie kilkukilogramowych całych ptaków (kiedyś pojawiały się w sklepach wyłącznie przed świętami) i mozolnie je piec w piekarnikach. Dzisiaj kupujemy na obiad filet z piersi, często już pokrojony na kotlety, a właściwie sznycle. Tak zrobiłam i postanowiłam je usmażyć w panierce. A zarazem przydać im egzotyki za sprawą wiórków kokosowych. Delikatny smak kokosa nie ginie przy delikatnym indyczym mięsie. Tworzą całość lekko podkreśloną także innymi przyprawami z ducha azjatyckimi.

Sznycle z indyka w kokosie po mojemu

filet z indyka pokrojony na kotlety
wiórki kokosowe
sos sojowy jasny
trawka cytrynowa (sypka lub świeża roztarta)
jajko
śmietana kremowa
bułka tarta
olej do smażenia

Sznycle rozbić tłuczkiem (można przez folię, wtedy mięsa się nie pokaleczy). Skropić sosem sojowym, natrzeć trawką cytrynową. Odstawić co najmniej na 15–20 minut. Z części wiórków, łyżki gęstej śmietany i rozbitego jajka (lub dwóch) sporządzić pastę do panierowania.

Sznycle z obu stron obtaczać dokładnie w przygotowanej masie jajeczno-śmietanowo-kokosowej.

Na płaskim talerzu rozsypać drugą część wiórków kokosowych. Sznycle panierować przyciskając wiórki z obu stron. Na patelni rozgrzać olej dość mocno (ale nie może dymić). Smażyć po sznycle jednym, góra po dwa, z obu stron.

Usmażone odkładać na papier kuchenny. Trzymać w cieple. Szybko podawać.

Przy użyciu sosu sojowego (lepszy jasny, aby delikatnej różowości nie przyciemnił) mięsa nie potrzeba już solić. Gotowe sznycle warto układać na nagrzanym półmisku, przybrane świeżą kolendrą (pasuje do azjatyckich smaków) i cienkim plasterkiem cytryny. Dodatki? Może ryż wypieczony na sypko (np. z groszkiem) i zawsze sałata. Albo surówka z kapusty pekińskiej. Albo ze świeżych ogórków, byle nie w śmietanie.

Ilustrację do tematu „sznycle” – przy czym wrócę do cielęcych, ale sądzę, że tak można przyrządzić i te z filetów z kurczaka lub indyka – znalazłam w roczniku tygodnika „Bluszcz” z roku 1927. Fantazyjna nazwa potrawy (nie mogę znaleźć nawet jej źródła; czyżby była po prostu wymyślona?) kryje całkiem smaczne sznycle łączące cielęcinę z szynką, przy tym dość intensywnie ziołowe.

Dzięki zmieszaniu tymianku z rozmarynem każde mięso, nawet jak napisano mdłe, nabierze uroku kuchni śródziemnomorskiej. Nie zapomnijmy o podaniu do niego sałaty doprawionej winegretem.

Czy ktoś z czytających ogranicza ilość zjadanego mięsa, a może w ogóle je wykluczył z pożywienia? Tym służę dwoma przepisami jarskimi z nadzieją, że zrównoważą obecność dwóch mięsnych. Oba będą autorstwa Zofii Szyc-Korskiej, kulinarnej opiekunki pism wydawanych przed wojną w Krakowie przez prężny prasowy koncern Mariana Dąbrowskiego. Jego lokomotywą i podstawą dalszych sukcesów był „Ilustrowany Kuryer Codzienny”, utworzony jeszcze przed I wojną. Zachował pisownię tytułu intrygującą, już przed wojną archaiczną, i stał przy niej do IX 1939, gdy zakończył prasowy żywot. Przepis na sznycle bezmięsne pochodzi z roku 1931.

SZNYCELKI Z KAPUSTY.

Główkę białej (polskiej) kapusty pokrajać w ćwiartki, odjąć kaczan i ugotować, następnie wygnieść z wody i zemleć. Dodać jajko i parę garstek bułki tartej, a kto lubi także troszkę smażonej na słonince cebulki, formować sznycelki, obtarzać w tartym chlebie i smażyć na sadle do różowości. Podać z sosem cebulowym lub pomidorowym z ziemniakami. Dobre także na jarski obiad.

No tak, jeśli na obiad jarski, to na pewno bez smażenia na słonince i sadle. Zamiast tłuszczu zwierzęcego bierzemy, oczywiście, roślinny.

Drugą propozycję we roku 1937 zamieściła sc. ko. – takimi inicjałami często się posługiwała – w ilustrowanym magazynie „As”, także należącym do koncernu tygodnikiem, w zamyśle nieco luksusowym.

SZNYCELKI JARSKIE.

30 dkg główek szparagowych lub fasolki szparagowej, odparza się wrzątkiem, następnie gotuje się w słonej wodzie do miękkości. Osobno gotuje się na gęsto filiżankę grysiku lub łamanego ryżu (ten ostatni musi być przed gotowaniem w kilku wodach płukany). Grysik, wzgl. ryż, ugotowany ostudza się, soli, miesza z nim 6 dkg masła, łyżeczkę siekanej, zielonej pietruszki i 2 jaja oraz drobno pokrajane szparagi, czy też szparagówkę i formuje z tej masy małe krokietki, które się panieruje i wysmaża w wrzącym tłuszczu. Sznycelki podaje się na gorąco z sosem śmietankowym.

Sznycle, których usmażyliśmy więcej niż na jeden obiad, są smaczne i na zimno. Podajemy je do kanapek. Z sałatą lub pomidorem czy ogórkiem, może jakimś sosem, będą pysznym drugim śniadaniem lub lunchem przyniesionym do pracy lub szkoły. Ale może lunch lub obiad jemy w domu? Podajmy je w sałatce, z warzywami.

Sznycle w sałatce po mojemu

sznycle usmażone w kokosowej panierce (patrzy wyżej)
sałata dębowa lub każda inna
pomidorki czereśniowe
na winegret:
olej słonecznikowy lub inny
ocet kremowy balsamiczny truflowy lub inny
musztarda z Dijon klasyczna
sól z ziołami
orzechy cashew

Sałatę umyć, osuszyć, porwać na małe kawałki. Wyłożyć nią salaterkę. Na sałacie rozłożyć przekrojone na pół pomidorki. Z oleju i octu (proporcja 1:3) oraz łyżeczki lub dwóch musztardy ukręcić sos winegret, jeśli potrzeba – posolić. Na około salaterki ułożyć sznycle pokrojone w paski. Polać winegretem posypać orzechami.

Do sałatki podajemy pieczywo, na przykład bagietkę. Orzechy nerkowca (cashew) możemy zastąpić innymi. każde zyskają na smaku i chrupkości, gdy je uprażymy na suchej patelni, mieszając i pilnując, by się nie przypaliły.

Sznyclowe szaleństwo niech zakończy tematyczny obrazek z udziałem prawdziwego miłośnika sznycli.

Historyjkę z udziałem pięciu tysięcy sznycli podał szacowny „Kurier Warszawski” w roku 1883. Jak widać, prasa zawsze kochała ciekawostki przyciągające czytelników i nie zawsze miały one wiele sensu. A było to grubo przed terrorem „lajków”…