Z Kuchni Przyjaciół

Było już kilka potraw, do których przygotowania wykorzystałam recepty uzyskane od Przyjaciół i Znajomych Królika, czyli moich. Wszystko to, w czym zasmakowałam. Uzupełniam ochoczo tę listę. Będą trzy pomysły – dwa na przystawki, takie do zimnego bufetu lub do podania jako przystawka przed daniem treściwszym, oraz trzeci – na ciasto.

Zgodnie z logiką stołu zaczniemy od przystawek. Na stół mniej ceremonialny wygodnie dać pasty do smarowania pieczywa. Przy przyjęciu koktajlowym pastami smarujemy małe kanapeczki, krakersy, krążki pumpernikla (są takie, od razu pokrojone, pakowane w ruloniki).

Pasta z łososia Uli

2–3 brzuszki łososia
twarożek miękki, np. serek Bieluch
1 łyżeczka majonezu
1 łyżeczka musztardy ziarnistej
koperek
sól, pieprz do smaku

Łososia obrać ze skóry i ości, rozetrzeć na pastę z serkiem, dodać majonez, musztardę, sól i pieprz, a na końcu posiekany koperek.

Do składników można dodać kapary. Posiekać je i dodać do pasty lub tylko nią nimi posypać. A może do smaku dodać także sok i skórkę startą z cytryny? Miłośnicy smaków ostrzejszych mogą pastę doprawić ostrą papryką (mieloną lub w płatkach), a dodatkowo posypać pastę z wierzchu surową posiekaną czerwoną i/lub zieloną chili. Cebulka też będzie pasowała.

Drugi przepis wykorzystuje jajka. Ostatnio byłam na przyjątku w stylu vintage (gospodyni wystąpiła nawet w sukni z krempliny). Stół zdobiły poczciwe kanapeczki, a także faszerowane jajka. Zasmakowały wszystkim.

Jajka faszerowane Bożenki

6 jajek
30 dag pieczarek
łyżka majonezu
szczypiorek
ew. cebula
masło lub olej
sól, pieprz

Jajka ugotować na twardo, ostudzić, przekroić na pół, wyjąć żółtka. Pieczarki oczyścić, drobno posiekać. Poddusić w maśle, ew. z cebulką. Ostudzić. Posiekane żółtka zmieszać z pieczarkami i pokrojonym drobno szczypiorkiem. Dodać majonez (trochę więcej, jeżeli farsz wydaje się zbyt suchy, ale nie może być i zbyt rzadki). Przyprawić do smaku. Białka wypełnić na wypukło, a jak się da to tak, aby uzyskać kształt całego jajka.

Także do tego farszu można dodać inne składniki: koperek lub natkę zamiast szczypiorku, paprykę zamiast pieprzu. Trochę musztardy lub kilka kropli sosu Worcestershire, na nasz smak. Przebranie z kaparów, gałązki zielonego, cebulki marynowanej, oliwki itp.

Danie główne musimy wymyślić sami. Na deser podajmy eleganckie, pyszne i modne ciasto Zebra. Upiekłam je w dwóch małych tortownicach, ale następnym razem wezmę formę jedną. Ciasto będzie wyższe.

Ciasto Zebra Teresy

2,5 szklanki mąki + 1 łyżka
3 łyżeczki proszku do pieczenia
1,5 szklanki cukru
1 cukier waniliowy
6 jajek
szklanka oleju
szklanka przegotowanej gorącej wody
1–2 łyżki kakao

Jajka utrzeć z cukrem i cukrem waniliowym, dodać mąkę, proszek, wodę, olej – idealnie zmiksować. Masę podzielić na dwie części: do jednej wmieszać łyżkę maki, do drugiej łyżkę (lub i dwie) kakao. Do formy silikonowej lub tradycyjnej wysmarowanej tłuszczem wlewać na środek po łyżce masy jasnej, a na nią ciemnej. W takich porcjach wlewać do zakończenia ciasta, zawsze na środek. Piec 60 minut w 160–180 st. C.

Zamiast cukru waniliowego wzięłam ekstrakt z wanilii. Myślę, że można dać i inny zapach, jaki lubimy.

Smaczne ciasto zasmakuje z herbatą. A może i z porcją lektury? Ciekawostkami zawsze można wzbogacić swoją wiedzę, ale i się podzielić z rodziną lub gośćmi. Tekst o herbacie chińskiej zamieścił Kalendarz Ungra w roku 1855. Ciekawy! W środku autor opisał i fałszywą herbatę rosyjską. Podpisał go A. Połujański. Zamieszczam, jak zwykle, w pisowni oryginału, z własnymi wytłuszczeniami i z niewielkim skrótem o temat użytkowania samowaru. Zachowałam natomiast długi opis tych niby-herbat pochodzących z Rosji, przyznam, że dotąd nic o nich nie słyszałam. Ciekawa jestem, czy podobne wynalazki sprowadzano z ZSRR za czasów istnienia RWPG… Smak niektórych ulungów czy gruzińskich by na to wskazywał!

Herbata od niepamiętnych czasów używa się za napój w większej części Azji; w Chinach powszechne panuje przekonanie, że zbyt rzadki wypadek podagry i kamienia pomiędzy ludnością państwa Chińskiego zawdzięcza się jedynie używaniu herbaty w wielkiej ilości. Z końcem wieku XVII herbata weszła w wielkie użycie w Anglji i Hollandji, mniej używaną jest we Francji, gdzie napój ten nie jest tyle skutecznym dla zdrowia, ile w zimnych mglistych krajach północnych. To też w Cesarstwie Rossyjskiem pan i kmiotek, kupiec i mieszczanin, wszyscy smakują w herbacie, tak iż w rzadkiej wsi, mianowicie w gubernjach wielkorossyjskich, nie znajdzie się samowar i herbata, a są i takie wsie, w których w każdym dymie ten sprzęt i przysmak są w codziennem użyciu. I w Królestwie Polskiem coraz bardziej upowszechnia się herbata: dawniej jako lekarstwo, teraz zaś, jako posilny napój, w gronie rodziny, przyjaciół i znajomych, z usposobieniem wesołem przyjmowaną bywa.

Napój ten bowiem jest bardzo smaczny, pomaga strawności, sprawuje poty i wzbudza wesołość ducha, nigdy nie upajając. Herbata pierwiastkiem swym aromatycznym działa na nerwy i uspokaja nieregularny ruch systemata nerwowego; najskuteczniejszą jest dla osób otyłych, obżartych, limfatycznych i mało ruchu używających. Mocna jednakże herbata, czy to w płynie, czyli też w proszku lub pigułkach, może szkodliwie działać

Główne gatunki herbaty chińskiej są cztery: kwiecista, zielona, czarna i ceglasta; inne nazwy w cennikach pomieszczane, pochodzą od imion i nazwisk właścicieli plantacji herbaty. Pierwsze trzy gatunki mają jeszcze podziały stosowne do niższej lub wyższej ich wartości. W każdym cybiku czyli pudle bywa kilka funtów tak zwanych wierzchów wyborowej herbaty i wysokiej wartości. Drobnostkowi handlarze częstokroć fabrykują zapach nizkich gatunków herbaty za pomocą olejku różanego i innych pachnideł i z prawdziwą herbatą mieszają używaną, nabywając ją za bezcen od sług, lub też dodają herbaty krajowej, znanej pod nazwiskiem kaporskiej herbaty lub iwan-czaj to jest herbata Jana. Nazwa herbaty kaporskiej pochodzi od wsi Kapory niedaleko miasta Jamburga w gubernji Petersburgskiej położonej, której mieszkańcy włościanie trudnią się przyrządzaniem i sprzedażą tego ziela. Przyrządza się z liści wielu gatunków rośliny epilobium, najwięcej z gatunku epilobium angustifolium, która w północnych lasach cesarstwa obficie rośnie. Te liście, póki świeże, oblewają ukropem i pozostawiają je tak, aż nim zielony kolor nie ściemnieje, potem je krają i przecierają przez sita druciane i natychmiast Suszą. Tak przyrządzoną herbatę sprzedają handlarzom po rub. sr. 2 kop. 25 pud czyli funtów 40. Herbaty tej na pierwszy rzut oka odróżnić nie można od prawdziwej czarnej chińskiej niższych gatunków, tylko że nie ma właściwego herbacie zapachu; ale i temu zaradzić umieją, mieszając ją z chińską, po 20 do 25 funtów na 100 fabrykowanej. Kolor w płynie herbaty kaporskiej lub mieszaniny jest ciemniejszy od czystej chińskiej i smak bardziej cierpki. Wyciąg samej herbaty kaporskiej jest koloru ciemnego jak porter, ma smak szczypiący i zapach nieprzyjemny, podobny do potu ludzkiego. W niej dużo garbniku i smoły. Chcąc odkryć mieszaninę herbaty kaporskiej, należy rozmiękłe w ukropie liście herbaty rozkręcić; jeśli to są liście herbaty chińskiej, które poprzednio zwijane nie były, otrzymują swój naturalny kształt i zielonawo-ciemny kolor; z liśćmi zaś herbaty kaporskiej tak nie bywa, dlatego że od musowania i zwijania stają się tak kruche, iż przy rozwijaniu pozbawiają się swej spojności, nawet i cząstki zachowujące jeszcze pomiędzy sobą związek, straciwszy swój chlorofil, pokrywają się przezroczystemi punkcikami. Nadto w herbacie chińskiej trafiają się cale lub prawie całe liście, kiedy herbata kaporska składa się z samych tylko kawałków koloru ciemnego.

Herbata chińska bardzo prędko nabiera zapachu i smaku obcych przedmiotów, z któremi w bliskości pozostaje. Najlepiej ją chować w dobrze zatkniętych naczyniach ołowianych, szklanych lub porcelanowych, albo też drewnianych cienką blachą ołowianą wewnątrz opatrzonych. W papierze i pudełkach lakierowanych rychło traci zapach; ostatnie nawet udzielają jej zapach farb i lakieru.

Woda wielki ma wpływ na dobroć przyrządzającej się herbaty. Miękka rzeczna, w której zupełnie rozpuszcza się mydło i gotuje się groch, jest najlepszą; studzienna, lub w której znajduje się wiele cząstek wapiennych, nieprzydatna. Samowar powinien być zawsze czystym i pilnować należy, aby woda w nim nie pozostawała od rana do wieczora, czyli od jednej do drugiej herbaty, bo w takim razie trącić będzie pobieleniem, a nawet i samowar przez to zanieczyszcza się. Woda nie powinna być ani nadto przegotowaną, ani też niedogotowaną; w pierwszym bowiem razie herbata będzie miała zapach pobielenia i smak mydła, a w ostatnim będzie mętną.

Samo z siebie rozumie się, że lepszą jest herbata na samowarze przyrządzona, niż w dawnym kociołku, gdzie dym przemaga i gorącość wody rychło ubywa. Kto chce mieć smaczną herbatę, nie powinien długo trzymać czajnika na galeryjce samowaru; niech Konfucy od tego was broni! W takim razie byłby buljon roślinny czyli brzeczka, którą mieć można i z herbaty już używanej; lecz nie będzie miała tego delikatnego aromatu, który stanowi główną zaletę herbaty i pozbawioną będzie delikatnego, przyjemnego smaku, który otrzymuje się przez krótkie naciągnięcie ukropem wody; przez długie zaś parzenie naciąga z grubych włókien liści garbniku, który ma smak przykry i jest szkodliwym dla zdrowia. Dobroć bowiem herbaty zależy nie od koloru i gęstości, lecz od smaku i zapachu.

Im więcej jest kwiatu, a mniej liści, tem kolor herbaty jest jaśniejszy czyli słabszy, zapach przyjemniejszy i smak delikatniejszy.

Za najlepszy sposób przyrządzania herbaty dotąd uważany jest następujący: popłukać gorącą wodą czajnik, wsypać do niego umiarkowaną ilość herbaty i nalać ją ukropem czyli gotującą się wodą, tylko nie więcej nad ćwierć czajnika i pokrywszy go pokrywką, postawić na galeryjce na kilka minut, najdłużej pięć, a potem dolać pełny i wnet pić.

Herbata zasypana na raz tylko służy, a potem użytą być może w farbiarniach lub garbarniach; użyta zaś powtórnie za napój, chociażby i z dosypaniem świeżej, jest szkodliwą dla zdrowia ludzkiego.

Prawdziwy lubownik herbaty powinien ją pić czystą, bez cukru lub niebardzo słodką. Śmietanka, rum, .soki i konfitury są dodatkami przez europejczyków do herbaty wprowadzonemi i psują, właściwy jej smak. Lecz ponieważ nie wszyscy są w stanie pić herbatę tylko jako przysmak, stąd dla pożywności dodano śmietankę. Tym sposobem śmietanka łagodzi wszelkie skutki źle przyprawionej herbaty i jest posilną, mianowicie gdy się pije z bulką, ciastem lub po niemiecku z buttersznitem. Soki, konfitury, ananasy i cytryna są dodatkami zbytkowemi herbaty, jedynie po dobrych gastronomicznych obiadach używane. Rum, arak i wódka kizlarska nie powinny być nigdy z herbatą podawane, jako dodatki właściwe tylko tym osobom, które przenoszą mocne napoje nad wszelki inny przysmak.

[…] Doświadczenie uczy, że im bardziej się rozpowszechnia pomiędzy niższą to jest biedniejszą klassą ludności herbata, tem w mniejszem jest użyciu wódka; dobrze więc jest przyuczać sług i włościan do herbaty, aby tym sposobem zmniejszyć w kraju naszym konsumcję [!] wódki i liczbę gorzelń. To rozpowszechnienie herbaty w Królestwie Polskiem byłoby łatwiejszem, gdyby założono u nas plantacje tej użytecznej rośliny, których próby w Cesarstwie Rossyjskiem czynione, pomyślny rezultat wydały. Nie potrzebaby wówczas aż do Chin jeździć po herbatę, bo mielibyśmy ją na własnej ziemi. Daj to Boże!

Niestety (chyba?), herbata nie wyparła wódki, zwłaszcza tej podłej, spożywanej w nadmiarze, i jej nie zastąpiła. „Iwan-czaj” mnie zadziwił i rozbawił… A ta „własna ziemia” czyli Cesarstwo Rosyjskie? Autor tekstu, Aleksander Połujański (1814–1866), pochodzący z Wileńszczyzny, jak widzimy, pogodził się był z zaborami. Z zawodu i chyba pasji leśnik, kształcony w Petersburgu, założyciel pierwszego pisma o tej tematyce leśnej. Zarazem encyklopedysta, publicysta i autor… tomu wierszy. U schyłku życia urzędnik jednej z komisji rządowych w Warszawie (oczywiście leśnej). Ciekawe, co myślał już za lat kilka, w czasie powstania styczniowego ten realista polityczny i miłośnik oraz znawca herbaty. Tej z samowara.

2 komentarze Dodaj własny

  1. Magda pisze:

    Och, uwielbiam Twoje wpisy, przenoszą w inny zupełnie świat. Dziękuję!

    Polubienie

    1. Sto Smaków Aliny pisze:

      A te w dodatku są i przepisami moich Przyjaciół! Oczywiście, zamieszczam je za ich zgodą. No i wszystkiego muszę spróbować:)

      Polubienie

Skomentuj

Wprowadź swoje dane lub kliknij jedną z tych ikon, aby się zalogować:

Logo WordPress.com

Komentujesz korzystając z konta WordPress.com. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Google

Komentujesz korzystając z konta Google. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie z Twittera

Komentujesz korzystając z konta Twitter. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Facebooku

Komentujesz korzystając z konta Facebook. Wyloguj /  Zmień )

Połączenie z %s