Moich Najbliższych zaprosiłam na obiad. Wiem, że kochają risotto, przygotowałam więc dla nich kolejne, inne od wszystkich. Na deser zaś zadysponowałam oryginalną kaszę. no, powiedzmy rodzaj kaszki. To pozyskiwana z manioku egzotyczna tapioka. Kiedyś znana (np. była podawana do zup), przez lata kompletnie zapomniana, wraca na stoły. Można ją znaleźć na półkach lub w sklepach z żywnością egzotyczną. Kto ją posmakuje, zostanie jej fanem na zawsze.

Na początek ryż. Przypominam, że do przyrządzenia risotta bierzemy ten okrągły, najlepiej arborio lub carnaroli. Na sporą porcję z jednej patelni wystarczy szklanka takiego ryżu. Zasmaża się go, a potem cierpliwie dolewa do niego płyn (woda, bulion, białe wino) i miesza. Dodatki mogą być różne, od nich zależy charakter risotta.

W tym mojego pomysłu delikatne gruszki współgrały z intrygującym smakiem sera pleśniowego, na podkładzie z sera koziego.

Risotto z gruszkami i roquefortem po mojemu

szklanka ryżu arborio
2–3 gruszki
2–3 szalotki lub małe cebulki
opakowanie sera roquefort
1/2 l bulionu warzywnego (lub białego wina i wody)
oliwa
masło lub śmietana kremówka
twardy ser kozi i/lub ser włoski (parmezan lub grana padano)
2 cebule czerwone
sól, cukier

Na patelni o grubym dnie rozgrzać 2–4 łyżki oliwy, zeszklić w niej posiekane szalotki, dorzucić ryż. Mieszając smażyć, aż każde ziarenko pokryje się tłuszczem i zrobi się szkliste.

Gruszki obrać, miąższ pokroić w kostkę, dorzucić do ryżu. Smażyć, mieszając, kolejne kilka minut.

Wlewać po trochu bulion lub najpierw szklankę wina i potem szklankę wody. Na małym ogniu mieszać co jakiś czas, pilnując, aby ryż był wilgotny. (Jeżeli trzeba, dolewać płynu ponad wskazane ilości). Ten proces trwa ok. 15 minut. Gdy ryż zmięknie, wmieszać 2 łyżki masła lub śmietany i wmieszać starty twardy ser. Mieszać jeszcze przez kilka minut.

Cebule czerwone obrać, pokroić w półplasterki, poddusić w maśle, posolić i dodać łyżeczkę cukru, aby się lekko skarmelizowały. Gotowe risotto posypać pokruszonym roquefortem, podsmażyć, a gdy ser zacznie się topić, wyłożyć na wierzch cebulę i od razu podawać.
Zamiast cebuli można podsmażyć gruszkę pokrojoną w plasterki. Taką poddusiłam, ale dodałam do staroświeckiej leguminy, którą podałam na zakończenie posiłku, do herbaty. Przypominam, że w dawnej kuchni polskiej, tej dziewiętnastowiecznej, leguminami nazywano pożywne dania, na ogół słodkie, podawane na zakończenie posiłku. Były to budynie, ciasta, naleśniki, ryż z dodatkami, nawet kluski czy niektóre ciastka, dania gotowane lub wypiekane. Nie kremy, nie lody, nie galaretki – te, w odróżnieniu od legumin, nazywano deserami. A więc tapiokę, którą połączyłam z gruszkami, można nazwać leguminą.

Tyle że to tapioka nowoczesna, w postaci kuleczek, nazywanych perłami. Po ugotowaniu stają się miękkie i przezroczyste. Intrygujący to smakołyk. Może być podawany na ciepło lub zimno. Dobrze mu robi dodatek owoców. Pyszne w sezonie są jagodowe, ale teraz uznałam, że lepsze będą plasterki gruszki.

Tapioka perlista z gruszkami po mojemu

1/2 szklanki tapioki
kartonik lub puszka mleka kokosowego i woda
cukier
wanilia w proszku lub ekstrakcie
szczypta soli
gruszka
masło, pieprz i cynamon lub kardamon do gruszki

Tapiokę zalać mlekiem, dodać szczyptę soli, zagotować. W miarę, gdy będzie wchłaniać płyn, uzupełniać go wodą. Podczas gotowania często mieszać, aby się nie przyklejała do garnka

Po 15–20 minutach, gdy kuleczki zmiękną i staną się przezroczyste, doprawić je do smaku cukrem i wanilią. Gotować jeszcze 10 minut, dalej często mieszając.

W tym czasie w maśle poddusić przez 2–3 minuty gruszki pokrojone w plasterki (ze skórką lub bez niej). Doprawić pieprzem i cynamonem lub/i kardamonem.

O tym, że tapioka była znana naszym praprababkom zaświadczają reklamy znalezione przez mnie w pismach z połowy wieku XIX. Na przykład w „Kurierze Warszawskim”. Proszę spojrzeć na datę. To rok 1865. Czas żałoby po Powstaniu Styczniowym, czarnych sukien i żałobnej biżuterii, których noszenia władza zabraniała. Czyż to nie pendant do czarnych marszów i protestów z naszych czasów?

Mimo smutnych czasów, jeść było trzeba. Jedne z najbardziej znanych w ówczesnej Warszawie delikatesów, nazywanych handelkami, należały do Adama Stępniewskiego. Przybytek – sklep z restauracją – nazywany przez bywalców Stępkiem, mieścił się w okolicach Placu Teatralnego. To było wówczas kulinarno-handlowe centrum miasta. Co Stępek oferował? Pierwszą z reklam nazwalibyśmy dzisiaj kryptoreklamą. To tekst zamieszczony pośród innych artykułów informacyjnych. Dopiero w dodatku reklamowym do pisma pojawią się dwie reklamy jawne. Na przykład ta, wymieniająca intrygujący zestaw produktów wówczas dostępnych.

Ich dłuższy opis zawiera solidna kryptoreklama; pisownia, jak zwykle, oryginału. Musiał ją napisać nie byle jaki redaktor… może nawet literat. Jak mu zapłacono? Może przysmakami z drugiej w numerze reklamy.

Rzymianie za czasów Warresa znali się na smacznych rzeczach: sprowadzali ostrygi z Tarentu, węgorze z Hiszpanji, jesiotry z Chalcedonu, kapłony z Frygii, pawie z Samos, żórawie z Helos, szczupaki z Pesynu, kozły z Etolji, daktyle z Egiptu, orzechy z Thasos, a kasztany z Betyki. Pan Stępkowski ma ten for nad Rzymianami, że oni nieznali Ameryki, że niebyło kolei żelaznych do prędkiego sprowadzania wszelkich nowości gastronomicznych i że nareście [!] niebyło jeszcze wina Szampańskiego. Chcieć wyliczyć co dziś składy Pana Stępkowskiego obejmują, równałoby się podjęciu pracy około Dykcjonarza gastronomicznego, bo zacząwszy od subtelnej kaszki Brezylijskiej tapioką zwanej i konfitur wprost z Hawanny sprowadzanych, trzebaby poszukać po Indjach, Chinach, i w ogóle po pięciu częściach świata, rodowodów tysiącznych przysmaków, jakie się u niego koncentrują. Między nowemi a na szczególniejszą uwagę zasługującemi produktami, słusznie policzyć należy wina Szampańskie z domu Minet jeune, na sprzedaż których, w Warszawie i Królestwie P. Stępkowski wyłączny pozyskał przywilej. Jeden z gatunków tego wina, któremu świetną rokować można przyszłość, łączy doskonałość jagody z zewnętrznym powabem tysiąca złotych blaszek, które jakby w rzece Kalifornijskiej iskrzą się fantastycznie wśród mussującego nektaru. Jest to wysoko posunięte poczucie estetyki, które nieograniczając się na zadowoleniu podniebienia, pragnęło z równymże powabem na oko oddziaływać. Oprócz tych skrzących się złotem win (á pailletes d’or) Impérial i des Souverains, są jeszcze 4 gatunki win Mineta, à carte dor, oeil de Perdrix, Sillery exquis i Sillery zwyczajne. Wina te we Francji powszechne zyskały uznanie, zalecają się bowiem głównie wybornym smakiem prawdziwie winnym, nie czuć w nich żadnych dodatków, a co najważniejsza, niesprawiają zawrotu ani bólu głowy. Tak przynajmniej zawyrokowało grono smakoszy, które zachwycało się niedawno pieniącym sokiem szlachetnego grona i przepowiada, że to wino Mineta przewyższy swoich spółzawodników.

Musiał to pisać niebyle jaki znawca wina. Pozazdrościć tych szampanów, po których głowa nie bolała. Dzisiaj chyba takich nie ma, zwłaszcza gdy za bardzo się w nich… zasmakuje. Ale jest tapioka. Są francuskie i włoskie sery. I ryż do risotta. Korzystajmy!