Pamiętam czasy, gdy wieprzowina była dla mnie dobrem pożądanym i nieosiągalnym. Ponieważ nie mieliśmy zaprzyjaźnionej ani nawet znajomej kierowniczki sklepu mięsnego, a programowo nie staliśmy w kolejkach (no, czasem się zdarzało, gdy rzeczywiście było trzeba), o kawałku mięsa w „tamtych czasach” mogliśmy jedynie marzyć. Tamte czasy wiązały się z kupowaniem na kartki, z kilkugodzinnym staniem po prawie wszystko, z całym udręczeniem dnia codziennego. A przecież to nie był czas wojny czy tuż powojenny. To był czas budzenia się społeczeństwa do wolności, przerwany smutnym i ciężkim stanem wojennym. Lata osiemdziesiąte.

Wieprzowina to był towar, który udało się „złapać” na święta, gdy „rzucali” go więcej. Dzisiaj to już tylko wspomnienia i niekiedy zabawne anegdoty. Jak ta, gdy przyszłam do sklepu i czekałam godzinę na dostawę (mięsa na kartki), której nie było. Specjalnie wyszłam wcześniej z pracy, bo dowiedziałam się, że rzucają mięso dwa razy dziennie i podobno po południu, o czwartej jest mniej ludzi. Do sklepu przyszłam przed trzecią, wzięłam ze sobą książkę, ustawiłam się przy pustej ladzie i sobie czytałam. Trochę mnie dziwił brak ustawiającej się kolejki, ale pomyślałam, że widocznie faktycznie po południu jest mniej ludzi. Ale za kwadrans czwarta w końcu spytałam o to nudzącą się sprzedawczynię, a ta mi rzekła: „no właśnie patrzę na panią i się zastanawiam, dlaczego pani stoi.” A gdy jej odpowiedziałam, że czekam na popołudniową dostawę, uświadomiła mnie: „Ale przecież w poniedziałki jej nie ma”. Tak przez godzinę czytałam w sklepie książkę. Działo się to na warszawskim Ursynowie…

Od tych czasów, gdy wzrok mój pada na przepiękne różowe schaby czy szynki, na karkówki, boczki, czuję atawistyczny przymus – muszę coś z tego kupić. No i kupuję ten kawałek mięsa, o którym w „tamtych czasach” mogłam tylko pomarzyć – zachwycając się, że bez kolejki, nieraz skuszona promocyjną ceną.

Przypomina się przy tym „Miś” ze sceną w teatrze, gdy tata nachyla się do syna i mówi: „zobacz, tak wygląda baleron”. Na scenie bowiem w patriotycznej śpiewogrze (ten rodzaj patriotyzmu, trafiającego wprost do emocji i „sztuki”, to nie tylko współczesny wynalazek; w PRL-u ochoczo oswajano nim społeczeństwo i godzono z trudną rzeczywistością – to działało i działa bez pudła!) aktorzy śpiewają okupacyjne „zakazane piosenki”, a dla większego realizmu rekwizytem są dobra wymienione w tej najbardziej znanej:

Na dworze je mrok,
W pociągu je tłok,
Zaczyna się więc sielanka.
On objął ją w pół,
Ona gruba jak wół,
Bo pod paltem schowana rąbanka.
Spod serca kap, kap,
Słonina i schab,
Do tego dwa balerony.
Gdy on się zachwyca,
Wypada polędwica,
I boczek nieosolony.

Tera je wojna,
Kto handluje ten żyje.
Jak sprzedam rąbankę,
Słoninę, kaszankę,
To bimbru się też napiję.

Bimber na Ursynowie można było kupić w tzw. czerwonym domku (czerwonym, bo nieotynkowanym, z cegły), stojącym naprzeciw komendy milicji. Co to była rąbanka, wytłumaczyła mi moja Mama, pamiętająca okupację. To było mięso wieprzowe rąbane siekierą czy tasakiem, jak leci, bez podziału na rodzaj. Nadawało się do duszenia.

Co do przedstawienia z „Misia”. Istniało naprawdę! PRL-owski spektakl odgrywany przez lata bodajże w Teatrze Klasycznym w Pałacu Kultury, będący kolażem piosenek okupacyjnych, przyciągał tłumy. Miał tytuł „Dziś do ciebie przyjść nie mogę”. Ludzie wzruszali się piosenkami partyzanckimi, powstańczymi, no i oglądali te schaby i balerony szmuglowane pod płaszczem przez handlarzy. Co by jakoś odpowiadało pustym półkom sklepów i mięsu przywożonemu nielegalnie ze wsi (koleżanka raz mnie doprosiła do ćwiartki cielęciny; jakie to było święto, gdy miałam wypełniony zamrażalnik lodówki „Mińsk”…), no i całej konspiracji stanu wojennego.

Ilustracją tych wspomnień niech będą porady z okupacyjnej gazety, z „Dziennika Radomskiego” z roku 1942. Prasa gadzinowa, czyli wydawana przez Niemców, ale redagowana przez Polaków, była pogardzana, lecz… czytana. Obok strasznych propagandowych tekstów wychwalających niemieckie zwycięstwa i kulturę, zaszczepiających i podtrzymujących antysemityzm (te notki i większe artykuły były wyjątkowo ohydne, zwłaszcza gdy sobie uświadomimy kontekst Zagłady), podtrzymujących złudzenie normalnego życia, zamieszczała wszak i ogłoszenia (np. poszukiwania rodzin), i praktyczne porady wskazujące, jak radzić sobie w ciężkich czasach. Podobno z „Nowym Kurierem Warszawskim” („pieszczotliwie” zwanym Kurwarem) współpracowała Elżbieta Kiewnarska, przed wojną znana jako Pani Elżbieta, pisząca felietony gospodarczo-kulinarne dla starego i prawdziwego, można rzec, „Kuriera” od roku 1925 do 1939. Nie wiem, kto był autorem (autorką?) porad z „Dziennika Radomskiego”, ale wykorzystać je można i dziś. Zwracam uwagę na tę dotyczącą schabu. Zachowuję pisownię i interpunkcję z epoki.

…Przy duszeniu mięsa, gdy kładziemy jarzynki, należy dać sporo marchwi. Marchew wpływa dodatnio na kruchość pieczeni.

…przed pieczeniem bardzo dobrze jest schab potrzeć cukrem. Będzie kruchszy.

…cebula traci zapach, jeżeli się ją przed obieraniem potrzyma trochę w bardzo gorącej a następnie zimnej wodzie. Można ją wówczas obierać bez… płaczu.

…zjełczałe masło na ogół jest mało używane bo psuje smak każdej potrawy, do której je dodamy. Można jednak przywrócić smak zgorzkniałemu masłu. Należy je przesmarzyć [!] dodając doń jabłko obrane ze skórki i oczyszczone z pestek. Po przetopieniu masło będzie jak świeże.

…czarna kawa zyskuje na smaku i wydajności. jeżeli dodamy do niej nieco kakao, a jeżeli kto lubi, to i odrobinę wanilji.

…wilgotną sól można osuszyć przez dodanie do niej kilka ziarnek ryżu.

…pulchność każdego ciasta. w skład którego wchodzi piana z jaj uzyskuje się wkładając najpierw
pianę. a potem – po ostrożnym wymieszaniu – dosypując przesianą mąkę, zlekka [!] potrząsając. […]

Oczywiście lata osiemdziesiąte, choć biedne, były zupełnie inne, bez okupacyjnej grozy i bez głodu. Ale zarazem jakoś podobne. Starszym paniom przypominały się różne kuchenne triki służące rozmnożeniu jedzenia, uczynieniu strawnym tego, co nie najlepszej jakości i świeżości, ugotowaniu czegoś z niczego. Wojenne piosenki patriotyczne też były na czasie. Niektórym ten run na patriotyzm wojenny został na zawsze, do dziś. A z czasów wojny na zawsze chyba zostało w Polakach umiłowanie mięsa wieprzowego. Łatwego do wyhodowania, do rozbioru, do przewożenia. W dawnej Polsce wieprzowina była także chętnie jedzona, choć nie należała do mięs podawanych przy eleganckich obiadach. Od czasów wojny to się zmieniło. Święta bez niej – Boże Narodzenie, ale zwłaszcza Wielkanoc – są jakby nieważne. Na stole wielkanocnym w najdawniejszej Polsce zawsze królowała szynka, wśród wędlin był także często pieczony schab, pokrajany w cieniutkie plasterki. Ponieważ Wielkanoc blisko, postanowiłam wypróbować bardzo oryginalny sposób przyrządzenia schabu. Skoro złamałam się i uległam pokusie kupienia go…

Otóż wypatrzyłam kiedyś przepis na domowy sposób na inne niż zwykle przygotowanie schabu. Nie gotowanie, nie pieczenie, nie duszenie, ale – wędzenie. Oczywiście, nie otrzymamy efektu podobnego do prawdziwego wędzenia, zwłaszcza tego zimno. Schab będzie raczej podobny do pieczonego. Ale na pewno nie wyschnie. I będzie miał wspaniały smak. Przypomnę, że w podobny sposób wędziłam już karpia oraz piersi kaczki. Jest to metoda zaczerpnięta z kuchni chińskiej. Wygodny do jej przeprowadzenia jest wok. Ale tylko ten żeliwny, masywny, z grubymi ściankami. Albo inny solidny rondel czy patelnia z grubym dnem i z pokrywką. Uprzedzam, że z tą metodą jest trochę zabawy, a nawet całkiem sporo. Najpierw mięso się marynuje, potem wędzi (trzeba się zaopatrzyć w folię aluminiową). Kto lubi się wykazywać w kuchni, będzie mieć sporo radości.

 

Schab wędzony w domu po mojemu

1,2–1,5 kg schabu

do zamarynowania:

sok z pomarańczy

łyżka oleju sojowego

sól wędzona duńska, tzw. Wikingów

starta gałka muszkatołowa

czarny pieprz Telicherry

trawka cytrynowa sypka lub takaż kolendra

do wędzenia:

2 łyżki herbaty liściastej czarnej

1 łyżka herbaty liściastej zielonej

1/4 szklanki białego ryżu

łyżeczka ciemnego cukru z trzciny

kwiat muszkatołowy

kilka goździków

kawałki kory kasji lub cynamonu

gwiazdka anyżu (badianu)

Schab umyć, osuszyć, tłuszczyk naciąć ostrym nożem. Przygotować marynatę z soku pomarańczy i oleju. Mięso natrzeć sypkimi przyprawami. Zalać marynatą. Trzymać w lodówce dzień lub dwa, obracając i wcierając marynatę. Przed wędzeniem mięso wyjąć, ale jej nie wylewać. Mięso umieścić w naczyniu do gotowania na parze (może być chiński bambusowy koszyk ustawiony na skrzyżowanych pałeczkach, może być wkładka z podstawką z szybkowaru; naczynie nie może dotykać dna).

 

Wok żeliwny wyłożyć co najmniej podwójną warstwa folii aluminiowej. Wsypać na nią ryż, herbaty i przyprawy. Postawić na 10 minut na dużym ogniu. Naczynie z mięsem wstawić do woka w podany sposób. Zamknąć szczelnie (brzegi uszczelni folia al.). Zmniejszyć temperaturę pod wokiem, ale tak, aby przyprawy lekko dymiły. Trzymać 1,5 godziny, w połowie odwrócić.

 

Czas wędzenia w przepisach, które mnie zainspirowały (można je znaleźć w internecie), zwykle jest szacowany na godzinę, ale zależy oczywiście od grubości i wagi kawałka mięsa. Trzeba po tym czasie je nakłuć, aby sprawdzić, czy nie jest wciąż surowe. Musi być równomiernie miękkie. To wymaga nieco doświadczenia.

Tak uwędzone mięso podałam na obiad. Przygotowałam do niego sos z odstawionej marynaty. Zagotowałam ją i trzymałam tak długo, aż połowa się wygotowała. Dodałam po trochu kilka kawałeczków zimnego masła, aby sos zagęścić i doprawiłam do smaku. Resztę schabu zawinęłam w folię i zamroziłam. Będzie do podania na zimno, jako wędlina, na Wielkanoc.

A może kogoś zachęciłam do przyrządzenia schabu, a nie ma odpowiednich naczyń do wędzenia lub boi się takiej zabawy? Podsunę mu ciekawy przepis z tygodnika „Dobra gospodyni” z roku 1907.

Mięso od szynki, lub środkowego schabu obmyć dobrze, a natarłszy je mocno z obu stron solą, ułożyć na misce i pozostawić tak przez dwanaście godzin. Nazajutrz rano gotować w niewielkiej ilości wody, dodawszy pokrajaną marchew, pietruszkę, selery, jedną cebulę, nieco pieprzu i gwoździków. Skoro się mięso ugotuje, wsypać nieco siekanej skórki cytrynowej, wlać filiżankę czerwonego wina, octu i cukru według upodobania, zaprawić sos mąką, z masłem zrumienioną, mięso w tym sosie raz jeden zagotować, a wyłożywszy je na półmisek, oblać nim i podać, przecedziwszy sos przez sitko.

Jest to bardziej schab duszony niż gotowany, ale w pewnym sensie dietetyczny, bo bez pieczenia czy obsmażania w tłuszczu. Sos, moim zdaniem, można tylko zredukować i nie zagęszczać go zasmażką. Jeżeli już, to samą mąką ziemniaczaną, kukurydzianą lub ryżową. Smak sosu i samego schabu podkręci także dodatek przypraw korzennych (obok goździków z przepisu mogą to być: kawałek kory cynamonu, gałka lub kwiat muszkatołowy, korzeń imbiru, trawka cytrynowa). Cienko pokrojony śmiało można podać na świąteczny obiad.